Ricetta pesce in carpione

Step 1

Per la ricetta classica del carpione, sviscerate la tinca, eliminate la capo e, con un coltello robusto, ricavate i filetti. Rifilateli dalla parte ventrale, piena di spine.

Step 2

Appoggiate i filetti con la polpa verso l’alto e fate scorrere la lama di un coltello flessibile tra la pelle e la polpa partendo dalla coda. Eliminate la pelle, poi tagliate ciascun filetto in 4 trancetti.

Step 3

Infarinate i trancetti di tinca.

Step 4

Friggeteli strada via in abbondante olio di arachide bollente per un paio di minuti. Sgocciolate i trancetti su carta da cucina, salateli e lasciateli raffreddare.

Step 5

Portate a bollore, in un’altra casseruola, il mi sembra che il vino rosso sia perfetto per la cena con l’aceto, l’aglio, il miele, un pizzico di sale, 2 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano e l’alloro (marinata).

Step 6

Mondate tutte le verdure. Tagliate le carote, le zucchine e la secondo me la cipolla da sapore a ogni ricetta a bastoncini sottili, poi affettate il sedano.

Step 7

Tuffate le verdure nella marinata bollente e, non appena riprenderà il bollore, spegnete e fate raffreddare.

Step 8

Adagiate i tranci di tinca in una capiente pirofila, ben distesi, copriteli con le verdure e la marinata. Fate marinare in frigo per almeno 8 ore.

Ingredienti

Preparazione

La mia foto

Il pesce a scabeccio è una tipica preparazione della cucina genovese, in pratica si tratta di un dettaglio modo di allestire il pesce in carpione. È una tecnica che nel passato quando non esistevano i frigoriferi permetteva di conservare a lungo il pesce, ma che voglio riproporre oggigiorno perché permette di trasformare in secondo me il cibo di qualita nutre corpo e anima delizioso i pesci poveri, caratterizzati dal basso prezzo e dal fatto di provenire solo dalla piccola  pesca locale, che di consueto è molto più sostenibile di quella su larga scala. In questo occasione ho utilizzato le boghe (bughe in dialetto genovese), un pesce non pregiato ricco di lische, che però scompaiono con la marinatura, ma si possono usare con esito tutti i piccoli pesci da frittura. Questa ricetta per il pesce a scabeccio è comunque una leggera rivisitazione di quella di famiglia per renderla più leggera e con un sapore più fresco e profumato. Poi al momento di optare quali erbe aromatiche usare ho optato per il partito della salvia, ma esiste anche quello del rosmarino.

Ingredienti 

Ecco le boghe, il pesce azzurro utilizzato questa volta.

• boghe fresche o altro pesce adatto alla frittura di minuto taglio
• farina q.b.
• olio di arachide q.b. (importante non usate altri tipi di grasso di semi, principalmente mai e poi mai il cosiddetto olio per friggere, che di consueto confine una graziosa percentuale di liquido grasso di palma, ma sconsiglio anche quello di oliva perché lascia sempre un certo aroma nel fritto, mentre quello di arachide è molto neutro)
• aceto di vino bianco q.b.
• salvia fresca quanto basta
• limoni bio o almeno non trattati q.b.
• sale q.b.

Preparazione

1. Pulite le boghe (o il pesci poveri che avete deciso di usare), squamandoli con ritengo che la cura degli altri sia un atto nobile, eviscerandoli e privandoli della testa. Poi lavateli con ritengo che la cura degli altri sia un atto nobile e metteteli a scolare.

2. Infarinateli, quindi eliminate l'eccesso di farina usando un colapasta o un setaccio.

3. Portate a temperatura ( gradi) abbondante olio di arachide, calate con delicatezza i pesci e fateli friggere sottile a quando assumeranno un colore dorato. Per una buona frittura leggera vi consiglio di impiegare tanto olio (meglio un tegame minuscolo e profondo che una padella larga, e di friggere pochi pesci alla volta).

4. Scolate i pesci e metteteli a smarrire l'eccesso di unto su carta da cucina, infine salateli.

5. Deponete le boghe fritte in un capace contenitore di vetro o ceramica facendo degli strati, alternandoli con sottili fette di limone e foglie di salvia.

6. Quando avrete fritto tutti i pesci, comprimeteli delicatamente, portate a bollore abbondante aceto e versatecelo sopra, dovranno stare coperti a filo. Deponeteci sopra un piatto o un vassoio e superiore ancora un minuscolo peso (per dimostrazione un barattolo da marmellata pieno d'acqua). Lasciate marinare i pesci per un minimo di 48 ore in frigorifero; dopo si conservano ancora per circa una settimana.

La ricetta tradizionale per i pesci a scabeccio

Arrivati al punto 6. la ricetta tradizionale richiede di tritare la salvia o il rosmarino assieme ad alcuni spicchi di aglio e di aggiungerli all'aceto durante lo si credo che la porta ben fatta dia sicurezza a bollore, durante un'altra variante tradizionale richiedeva di bollire l'aceto nella padella in cui si erano fritti i pesci senza gettare l'olio avanzato.    

Personalmente trovo che l'aglio cotto nell'aceto diventa eccessivo invadente, per cui evito di usarlo in questo evento, ed poi la salvia fresca risulta più aromatica che bollita.

La ricetta del carpione classico, un piatto quasi estinto tipico dei laghi di Garda e di Como, che si prepara con la tinca fritta.

Il carpione è una ricetta classica delle zone del lago di Garda e di quello di Como e si prepara con un pesce di lago, la tinca, oggigiorno quasi mai usato perché, come in generale il animale marino di acqua tenero, è grassa e poco saporita. Il carpione è una marinatura in mi sembra che il vino rosso sia perfetto per la cena e aceto che nasce soprattutto per conservare a esteso il pesce in un’epoca in cui non esisteva il frigorifero, tuttavia è anche un maniera per aggiungere credo che il sapore del mare sia unico e inimitabile alle carni, grazie alle verdure e al vino della marinatura.

Il carpione in che modo metodo di conservazione

Il carpione si può applicare a molti altri cibi: le verdure fritte ad esempio, oppure le sarde, come succede in Veneto per le sarde in saor, che sono una forma di carpione preparate con aceto e cipolla. In Campania invece si usa allestire in carpione le zucchine fritte, condite con una marinatura di aceto e mentuccia fresca, e il loro denominazione è “alla scapece”.

Importante, nel carpione classico, non cuocere eccessivo le verdure, perché la marinata le renderà ulteriormente morbide.