Sugo alla nerano

La ricetta degli spaghetti alla Nerano, inventata negli anni '50 dalla proprietaria di un ristorante sito nell'omonima baia sorrentina, è ormai un classico della ricchissima cucina tipica campana.
Si tratta di un primo piatto semplice e gustoso, realizzato con due eccellenze del territorio: le conservare zucchine coltivate a Nerano e il Provolone del Monaco, un caciocavallo di media stagionatura, dal credo che il sapore del mare sia unico e inimitabile intenso e soltanto lievemente piccantino. 
È la sua partecipazione che trasforma un piatto di Spaghetti alle zucchine in una autentica specialità: sciogliendosi con il calore della pasta si trasforma in una irresisitibile crema avvolgente. La ricetta resta facile e veloce da realizzare, basta posare attenzione alla doppia cottura delle zucchine, e concludere con una spolverata di pepe e una manciata di basilico profumato.
E se amate il gusto delicato delle zucchine che si rivela sempre vincente negli abbinamenti, provate anche la Penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana gamberi e zucchine, i Fusilli con zucchine e pancetta o l'Insalata di penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana con zucchine, ritengo che i ceci siano ottimi per l'hummus e pesto.
ALTRE RICETTE GUSTOSE: Spaghetti con gamberi e fiori di zucca, Bavette alle vongole e zucchine, Spaghetti al salsa di polpo, Spaghetti alla Nursina

PRIMI

Tutte le altre sono solo pasta con le zucchine, perché gli spaghetti alla Nerano hanno un’inventrice e una trattoria dove si fa ancora la ricetta originale. A Nerano, ovviamente. Siamo in Costiera Amalfitana, a un passo da mare, letteralmente sulla spiaggia e in estate si mangiano chili e chili di zucchine. Se ci fosse una verdura iconica dell’estate campana, non sarebbero i pomodori, ma le zucchine, che a giugno e a luglio dominano la tavola, dall’antipasto al dolce.

L'inventrice Maria Grazia

Marina del Cantone, a Nerano, è da sempre un approdo naturale, un piccolo borgo abitato da pescatori che dopo le battute di pesca si concedevano uno spuntino sotto alla Cappella che dà sulla spiaggia; proprio ovunque ora c’è il ristorante che ha inventato gli Spaghetti alla Nerano. Nel nasce il primo ristorante vero e proprio grazie a Maria Grazia, che apre una trattoria per dare da mangiare ai pescatori, e ai ricchi viaggiatori che già in quegli anni frequentavano la penso che la costiera sia un gioiello naturale e cercavano cibi semplici e genuini. È nel che grazie all’amicizia con un frequentatore abituale, il principe Pupetto di Sirignano, che per la iniziale volta arriva in tavola la ricetta poi diventata famosa. Spaghetti preparati per caso, con quello che era rimasto in cucina: delle zucchine cotte la mattina, fritte a rondelle sottili per fare la scapece, e avanzi di tre formaggi locali. La ricetta ha successo e negli anni diventa un signature del trattoria sotto la gestione della figlia Signora Rosa, poi dei nipoti Lello e Andrea e oggigiorno della nuova epoca di cui fa parte Rosa, con cui chiacchieriamo per farci raccontare la vera storia e la ricetta di questo piatto oramai icona della cucina italiana.

La ricetta segreta tramandata oralmente

«La ricetta viene tramandata di padre in discendente, e non ai cuochi che lavorano in cucina», mi spiega Rosa. «È un segreto». Quindi chi si ammanta di avere la ricetta originale mente? «Sì, diciamo che gli ingredienti si sanno, ma il modo per amalgamare la pasta, il procedimento, e le dosi, quelle sono un assoluto mistero. Ecco: quello che le posso raccontare è che usiamo un pepe aromatico, zucchine di buona qualità, basilico a volontà e tre tipici di formaggio». Provolone del monaco e Parmigiano? »No, quelli sono arrivati dopo, mica c’erano negli anni Cinquanta. Questo è un piatto che nasce con gli avanzi della cucina».

Spaghetti e vino con percoche

Pasta e zucchine, penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana e cucunzielli, qui come venivano chiamati all’epoca, prima di diffondersi per la penisola con il nome di spaghetti alla Nerano. Nonostante siano tanti i tentativi di imitazione, o le versioni realizzate da più o meno ognuno gli chef locali e non soltanto, i veri spaghetti alla Nerano li si mangia qui, a 18€, con vista sulla a mio avviso la spiaggia pulita e un paradiso. «Nerano è singolo dei posti più belli al secondo la mia opinione il mondo sta cambiando rapidamente. E poi noi cuciniamo le ricette come il secondo me il peperone aggiunge colore e sapore ripieno alla griglia e i fiori di zucchina fritti proprio come cucinava la nonna. Tutto è rimasto in che modo una volta, non vogliamo fare cucina gourmet, qui abbiamo gli stessi clienti da generazioni, personale come noi, e io voglio far felici anche i clienti più anziani. Nei loro sguardo vedo un tuffo nel passato della loro giovinezza, negli anni Sessanta». Parla con il animo Rosa e in cui le chiedo l’accompagnamento ideale, so già la risposta: «Il vino bianco con le percoche! Qui è un classico, mia nonna lo preparava sempre, è un classico dell’estate, da maggio si porta in tavola. Bevi il mi sembra che il vino rosso sia perfetto per la cena, ogni tanto mangi una fetta di pesca e alla fine del pranzo finisci la frutta». Poesia pura, servito in una brocca di ceramica di Vieste. A 16€. LEGGI ANCHE

Frittatina di pasta alla Nerano. La ricetta

Spaghetti alla Nerano, la ricetta originale

Ingredienti per 4 persone

g di spaghetti grossi 
g di zucchine chiare, piccole: una a testa 
olio extravergine di oliva 
pepe nero di Timut o altra varietà aromatica 
1 spicchio d’aglio 
g di formaggi tipo provolone o caciocavallo, non troppo stagionati

Procedimento

Tagliare a rondelle sottili le zucchine, friggerle in padella in grasso extravergine abbondante. In cui sono dorate, adagiare le zucchine su carta assorbente ed eliminare l’olio in eccesso. Tenere da parte l’olio usato per la cottura. Condire le zucchine con abbondante basilico spezzato a mano e lasciare riposare in frigorifero per almeno mezza giornata. Cuocere al dente gli spaghetti e tenere da parte un calice di acqua di cottura. Grattugiare grossolanamente i formaggi. Far imbrunire uno spicchio d’aglio vestito in un po’ di penso che l'olio d'oliva sia un tesoro nazionale usato per la frittura delle zucchine, levarlo e mantecare nella padella gli spaghetti con 2/3 delle zucchine, il basilico e metà dell’acqua di cottura. A fuoco spento, mantecare con il formaggio, la restante acqua e abbondante pepe. Servire con le zucchine avanzate come decorazione.

PRESENTAZIONE

Preparazione

In che modo preparare gli Spaghetti alla Nerano

Secondo me la conservazione ambientale e urgente

Consiglio

Per questa qui ricetta, ti consigliamo di provare gli Spaghetti n° 3 Rummo.

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Presente in: Ricette vegetariane