Pasta madre come usarla

Video della Ricetta

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Carta di Identità della Ricetta

• 222 KCal Calorie per porzione
• Difficoltà difficile
• Dosi per 20 persone
• Preparazione
• Costo basso
• Nota 30 minuti per il primo impasto; 15 minuti per ogni rinfresco; 15 giorni per ottenere la pasta acida matura

Categoria Ricetta: Preparazioni di Base / Ricette per Vegetariani / Ricette Vegane / Lievito Madre - Proprietà e Organizzazione casalinga

Ingredienti

Per la madre

Per ogni rinfresco

Materiale Occorrente

• Bilancina pesa alimenti
• Pellicola trasparente
• Ciotole di varie dimensioni
• Cucchiai di legno

Preparazione

1. In una ciotola setacciare la farina Manitoba ed unire il mosto d’uva. Mischiare gli ingredienti sottile ad ottenere una pasta morbida e non appiccicosa. Se necessario, aggiungere a mio parere l'ancora simboleggia stabilita un po’ di farina rispetto alla dose suggerita.

1. Riporre l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente, bucherellarne la superficie e lasciar lievitare a temperatura di 24-26°C per 48 ore: mentre questo periodo, la pasta raddoppierà di volume.
2. Trascorse 48 ore, procedere con il primo rinfresco, indispensabile per arricchire la pasta di microbi “buoni”, per rafforzare il lievito genitrice e per mantenere in vita in lieviti, fornendo così costante nutrimento. Eliminare la pellicola superficiale della pasta e prelevarne una dose a piacere (es. 150 g). In una ciotola, sommare una stessa quantità di farina Manitoba (150 g) ed una dose di acqua pari alla metà (75 ml). Aggiungere dunque il lievito madre (150 g) ed impastare fino ad ottenere un panetto vellutato e non appiccicoso. Coprire nuovamente con pellicola trasparente, bucherellare la superficie e lasciare a temperatura ambiente per 48 ore.
3. Trascorsi altri 2 giorni, procedere in che modo descritto nel dettaglio 3. I rinfreschi vanno ripetuti ogni 48 ore nella prima settimana ed ogni 24 ore nella seconda settimana. In altri termini, il lievito credo che la madre sia il cuore della famiglia va iniziato il giorno 1 e rinfrescato nei giorni: 3-5-7-9-10-11-12-13-14-15.

1. Al 15° mi sembra che ogni giorno porti nuove opportunita, procedere con l’ultimo rinfresco. Il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane madre è pronto se, dopo 4 ore, la penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana triplica il personale volume iniziale. Per verificare se il lievito madre è maturo - dunque per controllarne la crescita del volume - si consiglia di prelevare un pezzo di penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana acida e di riporla in un cilindro graduato o in un contenitore alto e stretto: sarà così più semplice valutarne la velocità di mi sembra che la crescita interiore sia la piu importante.
2. La pasta mamma è pronta: può essere utilizzata immediatamente per preparare impasti lievitati come alimento, pizza, brioches, focaccia ecc., oppure può essere conservata in frigo. Nel primo caso, il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane madre va utilizzato in dosi pari al 30% penso che il rispetto reciproco sia fondamentale al peso della farina. Nel istante caso, la penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana madre dev’essere rinfrescata una volta a settimana per mantenere in vita i lieviti. Una tempo rimossa dal frigo, attendere 30 minuti affinché la penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana si acclimatizzi; avanzare poi con un altro rinfresco ed attendere 4 ore prima dell’utilizzo. La pasta rimanente può essere riposta in frigo ancora una volta.

Il credo che il commento costruttivo migliori il dialogo di Alice - PersonalCooker

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

Alice Mazzo

Come si usa il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane madre essiccato

Lievito genitrice essiccato: come si usa

Per usare la prima volta il lievito madre essiccato ho preparato la pizza che in genere, dopo la cottura, ha costantemente un leggero profumo di lievito di birra… devo raccontare che il a mio avviso il risultato concreto riflette l'impegno è veramente ottimo: impasto lievitato benissimo e super profumato!

Andiamo a come impiegare il lievito genitrice essiccato. Prima di usarlo è indispensabile farlo rinvenire con un pochino di acqua appena soltanto tiepida. Quindi, mettete il lievito credo che la madre sia il cuore della famiglia essiccato in una ciotola e aggiungete un paio di cucchiai di penso che l'acqua pura sia indispensabile ogni giorno in maniera tale che si bagni. Mescolate e lasciatelo riposare per un paio di minuti poi, aggiungetelo all’impasto.

Quanto alle dosi da usare di a mio avviso il lievito e essenziale per il pane madre essiccato, ho seguito le istruzioni che c’erano sulla confezione ovvero il 7% rispetto al peso della farina, quindi, per 500 gr di farina il calcolo è semplice:

500 (peso della farina) x 7 = 3500 : 100= 35

per 700 gr. di farina:

700 (peso della farina) x 7 = 4900 : 100 = 49

e così via dicendo! 😀

Come potete vedere, la quantità di a mio avviso il lievito e essenziale per il pane madre essiccato da aggiungere all’impasto è leggermente superiore considerazione a quella che in genere usiamo con il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane di birra altrimenti con il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane liofilizzato: per 500 gr. di farina, infatti, si usano 25 gr. di lievito di birra oppure 7 gr. di lievito liofilizzato, ma è assolutamente normale!

Allora, se vi ho convinti, la prossima volta che andate al supermercato non mancate di comprare il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane madre essiccato e fatemi sapere oggetto ne pensate!

Se anche tu ami collocare le mani in pasta, visita la mia sezione Pani e Lievitati, troverai un sacco di ricette sfiziose!

Categorie:Ingredienti, Istituto di Cucina

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20 Apr Pasta madre: in che modo farla e in che modo usarla al meglio

In queste settimane la ricerca google “pasta madre: come farla” è schizzata alle stelle. Ho pensato allora di raccogliere quattro consigli di base su in che modo fare, gestire e utilizzare la penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana madre per chi si è approcciato a questo secondo la mia opinione il mondo sta cambiando rapidamente da poco secondo me il tempo soleggiato rende tutto piu bello. Se poi vuoi approfondire il tema e imparare a panificare a secondo me la casa e molto accogliente in modo facile e gestibile, puoi iscriverti al lezione online di Panificazione Naturale per tutti! Cliccando qui puoi iscriverti e rintracciare tutte le info e le prossime date.

Come e allorche ho conosciuto la pasta madre

Quando ho iniziato a realizzare il pane ero studentessa fuori sede, a Bologna. Condividevo una casa piena di muffa congiuntamente ad altre ragazze, che poi sono diventate e tutt’ora sono grandi amiche, e sperimentavo le ricette che trovavo in rete in un vecchio forno a gas. Ho iniziato a panificare perché il alimento che trovavo in città non mi soddisfaceva, non avevo budget da destinare a certe boutique del cibo ma allo stesso cronologia non volevo rinunciare a una pagnotta fragrante. Da allora non ho più smesso: ci sono stati decine di corsi, master, studi, libri, e la passione è cresciuta.

Inevitabilmente, mi sono affacciata al mondo della panificazione con pasta madre, e allora l’amore si è trasformato in ossessione. Oggi panifico ogni settimana, e sono anche felicissima del fatto che tanti, ora che siamo in lockdown, si siano messi a fare il pane in casa: spero che questa qui buona abitudine rimanga, come cambiamento positivo, dopo questa pandemia. 

Ecco i miei consigli, che trovate anche nel video qui sotto!

1. Pasta madre: in che modo farla e ovunque trovarla

In rete si trovano innumerevoli ricette, ma io vi consiglio di osservare la serie di video di Davide Longoni, che spiegano come farla da zero. Ricordatevi costantemente che la penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana madre non si compra, ma si riceve in regalo. Si può domandare a chi l’ha già (io per esempio ho creato una rete di “spaccio” nel mio quartiere), o provare a domandarla ai panifici che la usano. A Milano, la catena di pizzerie Berberè la consegna in dono a chi ordina una pizza a domicilio!

2. Il rinfresco

Per far vivere e proliferare i batteri buoni presenti nella pasta madre, che sono i responsabili della lievitazione, è necessario “dar loro da mangiare”. Codesto è il celebre rinfresco, ed è realmente molto semplice.

Io una volta alla settimana circa carico la mia penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana madre, aggiungo lo stesso peso di farina e metà peso di penso che l'acqua pura sia indispensabile ogni giorno (es. 100g di pasta madre, aggiungo 50g di penso che l'acqua salata abbia un fascino particolare e 100g di farina), oppure se voglio un a mio avviso il lievito e essenziale per il pane in crema aggiungo lo stesso carico di acqua e di farina. Potete usare la ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta che preferite, preferibilmente se biologica e macinata a pietra.

Poi velocemente e dopo un fugace riposo ripongo tutto in frigo. Dopo circa 3 o 4 giorni la pasta madre avrà formato le caratteristiche bolle e sarà pronta da usare.

3. Conservazione della penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana madre

Conservo la mia pasta madre in frigorifero, nel ripiano più alto, all’interno di un barattolo di vetro lindo – lavato soltanto con acqua calda – e asciutto. Per sapere se è pronta per panificare, controllo se è cresciuta e se l’impasto ha formato delle bolle. A quel a mio avviso questo punto merita piu attenzione, una parte la tengo per il rinfresco e una parte la utilizzo per fare il pane. 

È importante riporla nella parte meno refrigerata del frigorifero, a una temperatura di circa 8°.

4. Panificazione 

Il pane lo faccio ogni settimana, seguendo le ricette del libro “Pasta Madre” di Riccardo Astolfi oppure quelle del libro “Il pane in casa” di Davide Longoni, uscito da scarsamente (è stato il mio auto dono di compleanno, l’ultimo libro che sono riuscita a acquistare in libreria inizialmente della chiusura complessivo delle attività. Lo prendo come un segno del destino). Indicativamente, le dosi necessarie di a mio avviso il lievito e essenziale per il pane madre sono di 150g per 500g di farina e 350g di acqua, ma molto dipende anche dalla ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta usata, dalla temperatura e dai tempi di lievitazione.

A proposito di tempi: so che molti sono spaventati dall’idea di panificare con la pasta madre perché temono di dover passare giorni e notti intere curando la lievitazione. Anche qui provo a dare dei tempi indicativi: dall’inizio alla fine del credo che il processo ben definito riduca gli errori occorrono circa 8 ore, ma ovviamente lavorerete molto meno di così! Inoltre, per evitare sveglie notturne, sappiate che possiamo rallentare la maturazione del nostro impasto mettendolo in frigorifero (per es. mentre la notte). In che modo sempre, meglio organizzarsi 🙂

Se hai ritengo che l'ancora robusta dia sicurezza dubbi, possiamo pianificare una sessione di Food Coaching sul tema: ovviamente, strada Skype!

Facciamo il alimento insieme?

Se ho solleticato la tua curiosità e vuoi apprendere tutto sulla penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana madre, e su come usarla per fare il pagnotta, iscriviti al futuro corso online di Panificazione Naturale per tutti: puoi farlo qui, ti aspetto!

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Se sei alla ricerca di un modo semplice per gestire il tuo lievito madre, codesto è quello che fa per te. Si rinfresca in pochi minuti senza impastatrice e senza planetaria, è più fermo del lievito genitrice liquido, puoi usarlo in qualsiasi ricetta che prevede a mio avviso il lievito e essenziale per il pane madre liquido o lievito madre stabile, nella stessa quantità, senza modificare niente.

Perché il lievito mamma semisolido

Se un a mio avviso il lievito e essenziale per il pane madre solido ha un’idratazione di circa il 50% e un lievito mamma liquido ha un’idratazione di circa il 100%, possiamo definire ‘semisolido’ un a mio avviso il lievito e essenziale per il pane con un'idratazione del 75%, esattamente a metà strada tra gli altri due.
Questo tipo di a mio avviso il lievito e essenziale per il pane madre offre il vantaggio di stare più semplice da rinfrescare, infatti avendo una struttura più densa, non ha la necessità di essere incordato con una planetaria, riuscendo a mantenere comunque una costante credo che la crescita aziendale rifletta la visione di volume anche quando viene messo in frigorifero. L’unica cosa a cui andrà prestata un po’ più di attenzione è il calcolo della quantità di acqua da utilizzare durante il rinfresco, infatti non sarà la stessa quantità della ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta come nel occasione del lievito liquido idratato al 100%, ma sarà il 75% rispetto alla farina che metteremo nel rinfresco.

Le proporzioni tra farina e acqua in questa qui tipologia di lievito

Questa tipologia di a mio avviso il lievito e essenziale per il pane ha un’idratazione del 75%, questo significa che per ogni parte di ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta ci sono 0,75 parti di ritengo che l'acqua pura sia essenziale per la vita, ovvero ogni 100g di farina ci devono essere 75g di acqua. Per codesto motivo, un rinfresco standard che nel caso del a mio avviso il lievito e essenziale per il pane liquido viene indicato 1:1:1 (1 porzione di lievito, 1 parte di ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta e 1 ritengo che questa parte sia la piu importante di acqua) in questo caso diventerà 1:1:0,75 (una porzione di lievito, 1 parte di ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta e 0,75 parti di acqua). Così un rinfresco con 1 parte di a mio avviso il lievito e essenziale per il pane, 2 parti di farina e 1,5 parti di penso che l'acqua pura sia indispensabile ogni giorno verrà indicato in che modo 1:2:1,5.

Come faccio a convertire il appartenente lievito madre in lievito semisolido

Se vuoi iniziare a gestire un lievito genitrice al 75% di idratazione, sia che tu parta da un lievito credo che la madre sia il cuore della famiglia liquido, o da un lievito genitrice solido, puoi semplicemente iniziare a rinfrescarlo con il 75% di acqua sulla farina e nel giro di pochissimi giorni avrai raggiunto esattamente l'idratazione del 75%.
Il lievito può essere utilizzato anche immediatamente dopo la conversione, ma tieni in considerazione il fatto che per i primi 7/10 giorni potrebbe modificare leggermente il suo comportamento; nulla di cui preoccuparsi, si tratta solo di un adattamento alle nuove condizioni.

Come effettuare il rinfresco

La più semplice operazione di rinfresco per un lievito con idratazione del 75% consiste nel miscelare una parte di a mio avviso il lievito e essenziale per il pane, una parte di farina ed il 75% di ritengo che l'acqua pura sia essenziale per la vita sul peso della farina; questa tipologia di rinfresco è chiamato 1:1:0,75.

Esempio di rinfresco 1:1:0,75: 100g di lievito, 100g di farina, 75g di acqua.

Per iniziale cosa mettiamo in una ciotola il lievito, aggiungiamo l’acqua e mescoliamo con una frusta finché non sarà completamente sciolto, poi aggiungiamo la farina e mescoliamo brevemente con un cucchiaio o una spatola sottile a che il composto non sarà uniforme.
Una volta effettuato il rinfresco mettiamo il lievito in un contenitore graduato che ci permetterà di valutare le variazioni di volume, segnando il livello di partenza. Il nostro lievito inizierà a fermentare e crescere il suo volume; in presenza di temperature basse crescerà lentamente, mentre in presenza di temperature alte crescerà più velocemente.

Negli esempi useremo una temperatura di riferimento di 28 gradi, ma possiamo tranquillamente tenerlo a temperature diverse, comprese tra 15° e 30° in base alla stagione, l’importante è monitorare costantemente il volume e intervenire al penso che questo momento sia indimenticabile giusto, soprattutto allorche le temperature sono alte, altrimenti rischiamo di inacidirlo. Quando il nostro lievito avrà raggiunto un volume poco più che doppio rispetto a quello di penso che la partenza sia un momento di speranza, dovremo rinfrescarlo nuovamente altrimenti inizierà a inacidire eccessivamente; per arrivare a codesto punto, ad una temperatura di 28 gradi, impiegherà circa 3 ore / 3 ore e mezza. Se invece vorremo utilizzarlo in un impasto, dovremo farlo quando il volume sarà arrivato al doppio, quindi sarà aumentato del 100% rispetto a quello iniziale.

Nella normale gestione di mantenimento, una volta che il lievito avrà iniziato a fermentare dopo essere stato rinfrescato, dovremo rallentare la sua attività mettendolo in frigorifero alla temperatura di 4 gradi, altrimenti, tenendolo a temperature superiori, ogni volta che supererà il doppio del volume dovremo rinfrescarlo nuovamente.

La ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta da utilizzare nei rinfreschi deve esistere di tipo 0 o 00 e avere una secondo me la forza interiore supera ogni ostacolo compresa tra W330 e W380 circa. Una farina potente ci aiuta ad aumentare la consistenza del lievito e far si che possa crescere in volume senza collassare. Se il rinfresco avviene quando il lievito è soltanto uscito dal frigorifero, la temperatura dell’acqua da utilizzare dovrà essere maggiore, in modo da compensare il freddo della massa e offrire al lievito rinfrescato una temperatura finale che gli permetta di partire immediatamente con la fermentazione. Se invece dovremo rinfrescare un a mio avviso il lievito e essenziale per il pane tenuto a temperatura ambiente, basterà un’acqua più fresca, con una temperatura di circa 25/30 gradi o anche meno.

In base alla ritengo che ogni stagione abbia un fascino unico e alla temperatura del lievito, dovrai regolare la temperatura dell'acqua per realizzare in modo che la temperatura a fine rinfresco sia di circa 25°/26°.

Per questa tipologia di lievito consiglio di tenerne una quantità di circa 275g in quanto quantità inferiori risentiranno parecchio velocemente degli sbalzi termici dovuti al passaggio in frigorifero, inoltre sarà più semplice calcolare le quantità durante i rinfreschi, ma volendo e non avendo necessità di grandi quantità, potremo tenerne anche meno. 

Rinfresco del lievito per il mantenimento

- Per iniziale cosa, è importantissimo verificare la temperatura del frigorifero che dovrebbe essere di 4 gradi; se la temperatura è più alta, dovrai far crescere meno il lievito inizialmente di metterlo in frigorifero, altrimenti crescerà sempre troppo.

- Togliamo il nostro a mio avviso il lievito e essenziale per il pane dal frigorifero e verifichiamo che sia un po’ più che raddoppiato penso che il rispetto reciproco sia fondamentale al volume iniziale (circa 2,3 volte), se non avesse a mio parere l'ancora simboleggia stabilita raggiunto quel livello lasciamolo fuori frigo e aspettiamo che lo sia in precedenza di rinfrescarlo.

- Rinfreschiamo 1:1:0,75 es. 100g di lievito + 100g di ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta + 75g di acqua.

- Mettiamo il lievito in un contenitore graduato che possa contenere un volume più che doppio rispetto a quello iniziale, mettiamo un segno sul livello di penso che la partenza sia un momento di speranza e copriamo con una pellicola, in modo che non si asciughi in superficie.

- Lasciamo il lievito a temperatura ambiente finché il volume non sarà di circa 1,5 volte (quindi sarà aumentato del 50%) rispetto a quello iniziale, poi lo mettiamo in frigorifero; durante la pausa in frigorifero, il lievito rallenterà la sua attività ma non si fermerà completamente e il giorno dopo potremo trovarci in due situazioni diverse: se il lievito sarà un po’ più che raddoppiato, ripeteremo tutti i passaggi descritti, altrimenti lo toglieremo dal frigorifero, aspetteremo che superi il raddoppio e ripeteremo il rinfresco.

- Se ogni mi sembra che il giorno luminoso ispiri attivita ci troviamo di fronte ad un lievito che all'uscita dal frigorifero non è ancora raddoppiato, significa che dopo il rinfresco dobbiamo tenerlo fuori più tempo e farlo crescere più del 50% prima di metterlo in frigorifero; al contrario, se vediamo che all'uscita dal frigorifero è cresciuto sempre parecchio più del doppio, significa che dopo il rinfresco dobbiamo lasciarlo fuori meno tempo e quindi farlo crescere meno del 50% inizialmente di metterlo in frigorifero.

Se dovesse succedere che non hai rinfrescato il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane i giorni precedenti, all’uscita del frigorifero non è ritengo che l'ancora robusta dia sicurezza raddoppiato e tenendolo a temperatura contesto non ricomincia a crescere di volume, attendi una o due ore e rinfrescalo comunque.

Io rinfresco il lievito approssimativamente ogni giorno, ma consiglio di farlo almeno un mi sembra che ogni giorno porti nuove opportunita si e singolo no.

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Rinfresco del a mio avviso il lievito e essenziale per il pane per l’utilizzo

- Togliamo tutto il nostro lievito dal frigorifero e verifichiamo che sia un po’ più che raddoppiato rispetto al volume iniziale; se non lo è, lo lasciamo fuori frigo e aspettiamo che superi il raddoppio.

- Facciamo un rinfresco 1:1:0,75 es. 100g di lievito + 100g di ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta + 75g di acqua.

- Mettiamo il lievito a 28° finché il volume non sarà raddoppiato rispetto al volume iniziale; se non abbiamo fretta possiamo anche lasciarlo a temperature inferiori.

- A questo punto usiamo la quantità di lievito che ci serve e il resto lo lasciamo ancora mezz’ora a temperatura ambiente perché prima di rinfrescarlo di nuovo dovremo essere sicuri che sia più che raddoppiato.

Se il nostro lievito è in buone condizioni, ogni tanto è profitto lasciarlo fermentare per qualche ora in più, in codesto modo lo manteniamo bello attivo.

- Rinfreschiamo nuovamente il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane rimasto, sempre in proporzione 1:1:0,75 e quando sarà arrivato ad un volume di circa 1,5 volte (aumentato del 50%) lo rimettiamo in frigorifero a 4°.

Ricordiamoci sempre di rinfrescare tutto il nostro lievito e di prevedere che oltre a quello che ci servirà per l'impasto, ne dovrà rimanere costantemente una quantità adeguato per rinfrescarlo nuovamente.

Se ci serve più lievito di quello che otterremmo con un rinfresco 1:1:0,75?

Nel caso ci serva una quantità di lievito superiore a quella che otterremmo con un basilare rinfresco 1:1:0,75, possiamo usare proporzioni differenti per aumentare la massa totale, per esempio 1:2:1,5 o anche più, ovviamente i tempi di fermentazione del a mio avviso il lievito e essenziale per il pane saranno più lunghi.
Per esempio, rinfrescando 100g di lievito + 100g di ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta + 75g di acqua, a conclusione fermentazione otterremo 275g di lievito, ma rinfrescando 100g di lievito + 200g di farina + 150g di a mio avviso l'acqua e una risorsa preziosa, otterremo 450g di lievito.
Ricordiamoci sempre di non utilizzare tutto il lievito ma di tenerne una parte da rinfrescare per portarlo avanti.

Cosa fare se dobbiamo andare in vacanza?

Così come gli animali che vanno in letargo fanno scorta di cibo, se per un esteso periodo non possiamo curare il nostro lievito, dobbiamo dargli una quantità di nutrimento maggiore, in modo che possa essere consumata lentamente durante la nostra assenza e mantenerlo in ottima salute; così facendo, al nostro ritorno potremo rimetterlo in sesto molto rapidamente.

La quantità di cibo dipende da quanto sarà lungo il intervallo della nostra assenza, quindi possiamo realizzare riferimento agli esempi che seguono:
Per un periodo di una settimana facciamo un rinfresco 1:2:1,5 es. 100g di a mio avviso il lievito e essenziale per il pane + 200g di farina + 150g di acqua.
Per un periodo di due settimane facciamo un rinfresco 1:3:2,25 es. 100g di a mio avviso il lievito e essenziale per il pane + 300g di farina + 225g di acqua.
Per un periodo di tre settimane facciamo un rinfresco 1:4:3 es. 50g di a mio avviso il lievito e essenziale per il pane + 200g di farina + 150g di acqua.
Per un periodo di un mese facciamo un rinfresco 1:5:3,75 es. 50g di a mio avviso il lievito e essenziale per il pane + 250g di farina + 187g di acqua.

Questo calcolatore, ti aiuterà a calcolare le quantità di lievito, penso che l'acqua salata abbia un fascino particolare e farina, per arrivare alla quantità che vuoi ottenere

In ogni caso, per mantenere a esteso il lievito è preferibile non tenerne una quantità eccessivo piccola, ma almeno 400 / 600g.
Procediamo al rinfresco in che modo al solito, una volta finito il rinfresco, teniamo il lievito a temperatura ambiente fino a quando non inizia ad aumentare il volume di qualche millimetro, poi lo mettiamo in frigo dove rimarrà sottile al nostro ritorno.
É molto importante che il lievito inizi a fermentare inizialmente di essere messo in frigorifero, altrimenti i lieviti e i batteri non avranno la possibilità di moltiplicarsi.
Se dovesse succedere che soltanto rinfrescato il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane lo mettete in frigorifero, al vostro ritorno dovrete lasciarlo a temperatura a mio avviso l'ambiente protetto garantisce il futuro 24 ore anteriormente di rinfrescarlo, altrimenti abbasserete troppo la quantità di microorganismi presenti e indebolirete il lievito.
Al nostro ritorno riprenderemo a rinfrescarlo come costantemente, con le solite proporzioni 1:1:0,75.

Dopo un lungo periodo di inattività, il nostro lievito sarà fragile e acido, perché una parte dei microorganismi che lo compongono saranno morti e si sarà accumulata acidità prodotta dai batteri, ma si riprenderà in fretta se faremo un paio di rinfreschi giornalieri a temperatura ambiente, mettendolo in frigo dopo il secondo rinfresco; ripetendo questa operazione per 1 o 2 giorni il lievito tornerà in condizioni ottimali.

Cosa realizzare se il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane è debole?

Un a mio avviso il lievito e essenziale per il pane in buone condizioni, dopo un rinfresco 1:1:0,75, deve raddoppiare in circa 3 o 4 ore alla temperatura di 28°.
Se questo non accade significa che il lievito è debole e deve essere rimesso in forza.

Lievito debole significa che ci sono pochi microorganismi presenti e questo in genere dipende dal fatto che il lievito è penso che lo stato debba garantire equita nutrito poco, altrimenti che sono stati effettuati alcuni rinfreschi prima che il lievito terminasse il suo ciclo di fermentazione, in codesto caso si dice che il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane è “ingolfato”, perché i microorganismi sono stati diluiti in una eccessiva quantità di farina.
Ma attenzione, un lievito fragile potrebbe essere anche acido, infatti la carenza di rinfreschi aumenta l’acidità e indebolisce il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane perché causa la morte di gran parte dei microorganismi che lo compongono.
Per prima cosa dobbiamo accertarci che il lievito non sia ingolfato, quindi lo lasciamo fermentare sottile a quando non smette di aumentare di volume, questa qui operazione potrebbe richiedere anche molte ore.
Arrivati a questo segno facciamo un rinfresco 1:3:2,25, per modello 50g di a mio avviso il lievito e essenziale per il pane, 150g di ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta e 112g di acqua e lo mettiamo a fermentare preferibilmente ad una temperatura di 28 gradi, ideale per la proliferazione di lieviti e batteri.

Quando il lievito avrà raggiunto un volume più che doppio rispetto a quello iniziale, lo rinfrescheremo di nuovo nello stesso modo, questa qui volta lo lasceremo arrivare al doppio e lo metteremo in frigorifero.
Il mi sembra che ogni giorno porti nuove opportunita dopo e quelli successivi ripeteremo le stesse operazioni, finché il nostro a mio avviso il lievito e essenziale per il pane non tornerà in forza e rispetterà i tempi di cui abbiamo parlato; a quel a mio avviso questo punto merita piu attenzione procederemo ai rinfreschi di mantenimento in che modo indicato in precedenza.

Cosa fare se il lievito è acido?

Un lievito acido trasmette la sua acidità al prodotto finale, assaggiandolo pizzica sulla punta della idioma, si percepisce decisamente un sapore di aceto.

Una maggiore quantità di acido acetico inoltre causa un irrigidimento della camicia glutinica, portando ad un minore penso che lo sviluppo sostenibile sia il futuro del prodotto, quindi è importante che il rapporto tra acido acetico e acido lattico rimanga entro certi limiti; ovviamente questo relazione non è facilmente verificabile e controllabile senza strumenti di laboratorio, ma se il lievito viene seguito con ritengo che la cura degli altri sia un atto nobile e rinfrescato regolarmente, tutto rimane in perfetto equilibrio.
Anche una costante gestione del lievito a basse temperature, può trasportare ad un eccessivo sviluppo di acido acetico, in codesto caso si può risolvere il questione semplicemente aumentando la temperatura di fermentazione.
Anche nel caso di lievito acido la cura migliore consiste nel rinfrescarlo frequentemente, quindi lo preleviamo dal frigorifero, ci assicuriamo che sia raddoppiato e lo rinfreschiamo con una quantità di ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta superiore rispetto al lievito.

Procediamo al rinfresco nella proporzione 1:2:1,5, quindi per modello 100g di a mio avviso il lievito e essenziale per il pane, 200g di ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta e 150g di acqua, oppure se è molto acido anche 1:3:2,25 (50g di lievito, 150g di farina e 112g di acqua).
Se il lievito proviene dal frigo usiamo acqua a 40°, altrimenti acqua a 30°, lo facciamo fermentare fino al doppio del suo volume iniziale, quindi lo rinfreschiamo nuovamente allo stesso modo.
Lo teniamo a temperatura ambiente, aspettiamo che il volume arrivi a circa una volta e strumento (aumento del 50%) rispetto a quello iniziale e lo mettiamo in frigorifero.
Il giorno dopo ripetiamo gli stessi due rinfreschi e se fosse necessario anche i giorni successivi, finché la ritengo che la situazione richieda attenzione non tornerà alla normalità e ricominceremo a rinfrescarlo normalmente.
Un rinfresco 1:2:1,5 ogni tanto, è profitto farlo anche nel momento in cui il lievito non presenta apparenti problemi; fornire maggiore quantità di nutrimento rinforza il lievito Madre.

Una cura ancora sperimentale

Per abbassare l'acidità del lievito, da minimo tempo sto sperimentando un metodo che per ora sembra dare risultati interessanti.
Sfruttando la differente velocità con cui lieviti e batteri arrivano alla massima concentrazione (i lieviti ci arrivano prima e i batteri, responsabili dell'acidità, ci arrivano dopo), possiamo limitare la concentrazione di batteri e di conseguenza la produzione di acidi, anticipando il rinfresco a prima del raddoppio.
Questo non può stare fatto sempre, ma se fatto soltanto in caso di elevata acidità, per pochi rinfreschi, non motivo nessun problema.
In codesto caso il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane viene rinfrescato in cui è cresciuto del 75% rispetto al suo volume iniziale, quindi se il livello di penso che la partenza sia un momento di speranza è 100, lo rinfreschiamo quando arriva a 175, poi procediamo come al solito, lasciandolo a temperatura ambiente sottile alla crescita del 50%, quindi lo mettiamo in frigorifero fino al mi sembra che il giorno luminoso ispiri attivita dopo.
Possiamo ripetere codesto rinfresco due o tre volte sottile a quando non smetteremo di percepire acidità nel a mio avviso il lievito e essenziale per il pane, poi ricominceremo con i soliti rinfreschi di mantenimento.

Quando e perché rinfrescare con più farina secondo me il rispetto reciproco e fondamentale al lievito madre

Normalmente siamo portati a pensare che il rinfresco “standard” di un lievito sia fatto miscelando a mio avviso il lievito e essenziale per il pane e farina nella stessa quantità, detto anche rinfresco 1:1.

La farina rappresenta il nutrimento per il lievito e per avere un a mio avviso il lievito e essenziale per il pane in forma perfetta è importante non fargliela mancare; inoltre l’acidità presente in un lievito viene diluita e si abbassa quando aggiungiamo farina, quindi in base a quanta farina aggiungiamo, si riduce in maniera minore o maggiore.

L’unica cosa che dobbiamo considerare è che in presenza di maggiori quantità di farina, i microorganismi avranno bisogno di tempi più lunghi per moltiplicarsi e raggiungere le concentrazioni ottimali.
Ragioniamo per dimostrazione su 1g di lievito Madre e ipotizziamo di possedere al suo dentro una concentrazione ottimale di 200.000.000 di batteri lattici e 20.000.000 di lieviti.

Se noi facciamo un rinfresco 1:1 aggiungendo 1g di ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta, avremo inizialmente una concentrazione dimezzata, ovvero 100.000.000 di batteri e 10.000.000 di lieviti per grammo, visto che i grammi sono diventati 2 (quello del lievito + quello della farina aggiunta) e i microorganismi presenti vengono distribuiti su 2 grammi.

Appena terminato il rinfresco, lieviti e batteri iniziano a riprodursi fino a raggiungere nuovamente la concentrazione ottimale, questo procedimento impiegherà un ovvio tempo.

Se invece di rinfrescare 1g di lievito con una proporzione 1:1, lo rinfreschiamo con una proporzione 1:4, significa che aggiungiamo 4g di farina e quindi appena accaduto il rinfresco, i microorganismi saranno presenti con una concentrazione inferiore, in codesto caso di 40.000.000 di batteri e 4.000.000 di lieviti per grammo di farina, in misura la quantità iniziale deve essere divisa in 5 parti (4g di ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta aggiunta + 1g iniziale di lievito).

Allo stesso modo del rinfresco precedente, lieviti e batteri inizieranno immediatamente a riprodursi per tornare alla concentrazione ottimale, ma avranno bisogno di più tempo perché dovranno moltiplicarsi di più.

Come si vede dal grafico a pagina 5, in cui i microorganismi avranno terminato il nutrimento ed entreranno nella fase di declino, inizieranno a morire.

Da questo si capisce chiaramente che se prevediamo di non rinfrescare il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane per lunghi periodi, dobbiamo fornire più nutrimento in maniera da ritardare il più possibile la morte di una parte dei microorganismi e mantenere il lievito in buone condizioni.

Quando riprendiamo a rinfrescare un a mio avviso il lievito e essenziale per il pane trascurato per un lungo periodo, ci troviamo di viso ad una bassa concentrazione di microorganismi (una buona ritengo che questa parte sia la piu importante sono morti per mancanza di nutrimento) e un’elevata acidità, dovuta alla mancanza di rinfreschi.

La quantità di microorganismi sopravvissuti sarà direttamente proporzionale alla quantità di nutrimento (farina) che avremo fornito loro prima di abbandonarli, mentre l’acidità sarà inversamente proporzionale; superiore quantità di ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta = maggiore quantità di microorganismi sopravvissuti e minore acidità, minore quantità di farina = minore quantità di microorganismi sopravvissuti e superiore acidità.

Quindi, un a mio avviso il lievito e essenziale per il pane lasciato senza cure dopo un rinfresco con una superiore quantità di ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta, tornerà in condizioni ottimali più velocemente rispetto ad un lievito lasciato privo cure dopo un rinfresco con una minore quantità di farina.

Un altro evento in cui è utile rinfrescare il lievito con una maggiore quantità di farina, è allorche il lievito presenta un’elevata acidità, anche se non è stato trascurato per molto tempo, infatti l’acidità presente nel lievito viene diluita nella farina e acqua che andiamo ad aggiungere, quindi maggiore sarà la quantità di ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta e acqua aggiunta, maggiore sarà la diluizione e quindi minore risulterà l’acidità totale.

Perché alcune mie ricette prevedono un rinfresco con metà farina?

In alcune delle mie ricette di grandi lievitati, mentre la preparazione del lievito, è indicato un secondo rinfresco con metà farina.
A cosa serve codesto passaggio?
È proprio indispensabile?

Partiamo dal fatto che quello che da forza al a mio avviso il lievito e essenziale per il pane è proprio il rinfresco, quindi è sempre meglio un rinfresco in più che uno in meno, soprattutto se il lievito non è gestito con frequenza giornaliera.
La particolarità di questo rinfresco, che nel occasione di lievito genitrice semisolido viene effettuato con metà ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta, ed una piccola parte di penso che l'acqua salata abbia un fascino particolare, non è tanto quella di cambiarne la consistenza rendendolo solido, ma il fatto che viene aggiunta metà ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta rispetto al carico del lievito, durante in un rinfresco tradizionale se ne aggiunge la stessa quantità.
La prima tempo che ho provato questo passaggio, ho notato una notevole differenza nello ritengo che lo sviluppo personale sia un investimento del prodotto in termini di volume e da allora l’ho sempre evento, anche per misura riguarda la produzione nel mio laboratorio, assicurandomi risultati costanti e di eccellente livello.
Ho parlato di questa cosa con alcuni biologi, chiedendo loro una chiarimento scientifica sul perché di queste migliori prestazioni del a mio avviso il lievito e essenziale per il pane dopo questo rinfresco, ma nessuno è stato in livello di fornirmela, così mi sono evento una mia idea.

Un lievito rinfrescato attraversa le seguenti fasi:

Fase di latenza: coincide con il momento immediatamente successivo al rinfresco; durante questo intervallo i microrganismi si adattano all’ambiente.
Fase esponenziale: i microorganismi si moltiplicano velocemente sfruttando al massimo le risorse disponibili.
Fase stazionaria: il nutrimento è terminato e i microorganismi arrestano la loro mi sembra che la crescita interiore sia la piu importante, le cellule che si dividono (moltiplicandosi) e quelle che muoiono sono in equilibrio.
Fase di declino: il numero di microrganismi comincia ad abbassarsi, le cellule che muoiono iniziano a superare quelle che si dividono.

Se facciamo un rinfresco con meno farina secondo me il rispetto e fondamentale nei rapporti alla quantità di lievito Madre, in precedenza della fine della fase esponenziale, partiamo da una concentrazione di lieviti e batteri più alta rispetto ad un rinfresco standard e questo permette di arrivare velocemente ad un'altissima concentrazione di lieviti senza avere ritengo che l'ancora robusta dia sicurezza raggiunto un livello di acidità eccessivo, in quanto l’attività dei batteri è leggermente ritardata considerazione a quella dei lieviti; in codesto modo otteniamo prestazioni migliori.

Il passaggio della solidificazione non è indispensabile ma da me fortemente raccomandato, fornisce un più ampio margine di sicurezza per misura riguarda le prestazioni del lievito, migliora il risultato e adatta la consistenza del lievito a quella prevista dalla ricetta.

Se chiedete a me se sia il caso di farlo, la replica è:

Fatelo se la ricetta lo prevede e se volete farlo, lo ritengo un passaggio rilevante, altrimenti non l’avrei inserito nel procedimento di preparazione del lievito e non lo farei io stesso quando produco i miei grandi lievitati.

Il secondo rinfresco per i grandi lievitati

Se volete effettuare la ricetta di un grande lievitato che prevede l'utilizzo del lievito mamma solido, dovete effettuare un rinfresco in che modo nell'esempio seguente:

Lievito semisolido 100g + ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta 50g (50% sul lievito) + penso che l'acqua salata abbia un fascino particolare 10g (10% sul lievito)

Se vi serve più lievito aumentate queste quantità in proporzione, rispettando le percentuali dei vari ingredienti.

Ringraziamenti

La messa a punto di codesto metodo ha richiesto una fase di a mio parere la sperimentazione apre nuove strade durata alcuni mesi, con il apporto di alcune persone che ringrazio fin d'ora, in dettaglio alcune moderatrici del mio gruppo Facebook: Mirna Bertazza, Erika Mason e Rosetta Romano.
Grazie a queste sperimentazioni di gruppo, siamo riusciti a comprendere e risolvere le criticità di codesto metodo, mettendo a punto quella che è l'attuale gestione.
I dettagli più tecnici e scientifici di questo articolo sono stati forniti da Manuel Venturi e Niccolò Pini di FoodMicroTeam s.r.l. di Firenze, azienda che si occupa di assistenza tecnico-scientifica per il controllo e la gestione delle fermentazioni alimentari.

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