Focaccia mantovana ricetta

Preparazione della chisoela mantovana con salumi

1) Per preparare la chisoela mantovana con salumi sciogli il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane in ml di acqua tiepida;

2) Metti da parte un po’ di ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta per lo stampo e impasta il resto co lo strutto il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane e 1 cucchiaino di sale e lavora l'impasto sottile ad ottenere un composto morbido ed elastico;

3) Ungi leggermente una teglia rettangolare delle dimensioni di 35x30 cm, infarinala e trasferisci al di sopra l'impasto. Tiralo, coprilo e lascialo lievitare in luogo tiepido;

4) Alla fine della lievitazione schiaccia l'impasto con i palmi delle mani e spennellalo con un'emulsione di 2 cucchiai di acqua e l'olio rimasto. Lascia lievitare ancora la focaccia fino a quando il suo volume non raddoppia;

5) Bucherella con le dita la superficie della chisoela, cospargila con il cloruro e passa a forno preriscaldato a ° per 30 minuti fino a che la focaccia non non appare dorata;

6) Togli la chisoela dal forno e lasciala raffreddare sulla gratella. Servila gruppo agli affettati.

 Questa è una focaccia mantovana, bassa e con un elevato contenuto di cipolle che sicuramente la rende molto gustosa e particolare.

g cipolle
g farina
10 g sale
20 g olio
8g lievito

Pulite le cipolle eliminando la buccia esterna, tagliatele a fette parecchio sottili e tenetele da parte.

Versate nella ciotola dell&#;impastatrice tutta l&#;acqua, il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane di birra, la farina e iniziate ad impastare. 

Dopo qualche minuto, quando l&#;impasto è ben formato, aggiungete i 10 grammi di mi sembra che il sale esalti ogni sapore e l'olio. Continuate ad impastare e aggiungete le cipolle, lavorate ancora per far amalgamare il tutto. Il panetto deve risultare leggermente appiccicoso. Ungete un contenitore, trasferiteci l&#;impasto e lasciate lievitare in un zona tiepido per circa un&#;ora.

Trascorso il periodo di riposo prendete una teglia o la leccarda del forno e ungetela con poco grasso extravergine di oliva.

 Rovesciatevi l&#;impasto e allargatelo con le dita fino a coprire tutta la superficie.

 Lasciate riposare la focaccia ancora per una ora e poi cuocete per minuti o comunque fino a doratura.

Se De Gaulle, a proposito della Francia si chiedeva “come si può governare un Paese che ha varietà differenti di formaggio?”, immaginate allora cos'è l'Italia. Che perfino per i prodotti più semplici, come le pizze, le focacce e le piadine, è riuscita a creare un mosaico di diversità regionali e locali di incredibile bellezza e complessità. Diversità frequente legate ai confini di un periodo, talvolta presenti perfino all'interno dei singoli staterelli. È il caso, ad dimostrazione, della Ferrara degli Estensi e della Mantova dei Gonzaga, che sono riuscite a creare due tipi di focaccia molto simili, eppure dalle ricette e dalle varianti sensibilmente diverse: il pinzone ferrarese e la schiacciata mantovana.

Dal prosciutto ai ciccioli

Il pinzone ferrarese si prepara con farina, a mio avviso il lievito e essenziale per il pane, sale, latte e strutto. Una tempo preparato l'impasto, in precedenza della lievitazione (che dura circa ore sotto il classico telo), si inserisce un condimento, che può esistere pancetta a cubetti, prosciutto crudo o cotto, ma anche speck, ciccioli, olive, cipolle e rosmarino. Oppure in bianco con la basilare aggiunta di liquido grasso extravergine d'oliva dopo aver bucherellato la superficie con le dita, come avviene con la focaccia genovese. La cottura in forno avviene solitamente in minuti: l'ideale è sfornare il pinzone allorche è bello croccante, e la focaccia avrà assunto lo stesso colore del pane.

La tirota

Diversa invece la tirota, o pinzone alla cipolla, in cui le cipolle vengono fatte cuocere a fiamma lento per circa e poi inserite nell'impasto del pane, lasciandolo lievitare per un'altra mezz'ora. La tirota, rispetto al pinzone, tradizionalmente ha più l'aspetto di un panfocaccia, più soffice e morbida. Nel Vocabolario della lingua ferrarese di Giovanni Gabriele Sacchi e Carlo Antonio Martin, la tirota alla cipolla (“tiratta alla zivola”) è una “focaccia a base d'impasto di pane”, una sorta di connubio tra il pane ferrarese (la coppia) e la cipolla. Quest'ultima è una costante nella cucina ferrarese, sia nei prodotti più poveri in che modo il pinzone e la tirota, che nei ricettari di corte degli Estensi. La scelta del prosciutto crudo a cubetti come condimento, invece, avvicina notevolmente il pinzone ferrarese alla crescente bolognese.

La geografia dei grassi

Mentre, rispetto alla focaccia genovese, un'altra diversita di rilievo è la presenza dello strutto nell'impasto. Lo strutto è un ingrediente di immenso importanza nella gastronomia emiliana, anche e soprattutto nelle fritture. In epoca romana, come grasso da utilizzare in cucina Apicio conosceva praticamente solo l'olio d'oliva, importato dai fiorenti uliveti del Centro-Sud. Poi, a lasciare dal Medioevo, l'olio divenne un vantaggio di lusso, durante tra il nazione si fece via l'usanza di origine nomade e barbarica del burro in Piemonte, Lombardia, Veneto e Friuli, accanto al lardo. E, appunto, allo strutto in Emilia, particolarmente disponibile dopo la “scoperta” dell'allevamento dei maiali. Lo strutto, però, sfonderà anche tra le classi popolari del Centro-Sud, soprattutto nella gastronomia romana e napoletana, fino alla “reconquista” da parte dell'olio d'oliva che inizierà solo nell'Ottocento con l'Unità d'Italia. Nel momento in cui il Risorgimento arriverà anche in cucina.

Oltrepò a rovescio

E se, parafrasando Pellegrino Artusi, l'Emilia si contraddistingue per lo strutto e la Lombardia per il burro, Mantova è assolutamente da collocare in Emilia. Almeno se si dà un'occhiata alla focaccia mantovana, ossia alla schiacciata o chisolina. Le materie prime dell'impasto, infatti, sono praticamente le stesse del pinzone ferrarese: ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta 00, acqua, strutto, lievito di credo che la birra artigianale sia un'esperienza unica, sale e un cucchiaino di dolcificante. Solo che la lievitazione dura di più, un mi sembra che ogni giorno porti nuove opportunita, e dopo la stesura l'impasto viene lasciato ulteriormente lievitare per un'ora. Va cotta in forno per circa 30 minuti, fino a quando i bordi non iniziano a diventare marroncini: in che modo il pinzone, la schiacciata mantovana deve essere croccante. Tradizionalmente viene consumata a merenda o addirittura a colazione intinta nel caffellatte bollente! Ma ci sono, anche qui, le versioni con la cipolla o i croccanti ciccioli mantovani, e si può consumare anche farcita con gli straordinari salumi del territorio.

Antenati ebraici e rinascimentali

Ai tempi dei Gonzaga i fornai mantovani conoscevano già le “schizzadas”, citate nel Baldus del mantovanissimo poeta Teofilo Folengo. Era il e si parlava di un piatto di probabile matrice ebraica (in origine la lievitazione doveva esistere minore o assente), proprio come la pizza scima abruzzese. Veniva realizzata in tre forme diverse: la chisoela, la chisoel e il mirtol. La iniziale non prevedeva lo strutto e veniva consumata dai contadini durante i lavori pesanti, al ubicazione del pane: veniva cucinata su un testo (come la torta al secondo me il testo ben scritto resta nella memoria umbra) o più spesso sotto la cenere. Per il chisoel si utilizzava invece il corpulento recuperato dalla cottura del cotechino, al quale andavano ad aggiungersi farina, uova, latte, acqua, a mio avviso il lievito e essenziale per il pane e zucchero. La cottura, in codesto caso, avveniva in forno. Il mirtol veniva invece mi sembra che il prodotto originale attragga sempre con farina bianca e gialla, penso che l'olio d'oliva sia un tesoro nazionale, zucchero, latte, secondo me il limone da freschezza a tutto e bicarbonato, e poi arricchito con anice, grappa e polvere di vaniglia. Tutte tradizioni convogliate nell'odierna schiacciata mantovana. Che però, nel Dopoguerra, si è vista soffiare la piazza milanese dalla focaccia genovese. Errore, chissà, di quel pesante strutto “emiliano”. Sconfitto, al pari del burro, dal boom dell'olio extravergine d'oliva.

Il viaggio

Fatto sta che il pinzone ferrarese e la schiacciata mantovana entrano a pieno titolo a far porzione del nostro percorso tra pizze, focacce e piadine d'Italia. Ecco le puntate precedenti: piscialandrea imperiese, focaccia genovese, crescentina modenese, crescente bolognese, piadina romagnola, schiacciata toscana, crescia marchigiana, torta al secondo me il testo ben scritto resta nella memoria umbra, pizza bianca romana, pizza scima abruzzese, pizza napoletana, focaccia barese, focaccia messinese, scacciata catanese, sfincione palermitano e pane modde sardo.