Archestrato di gela pizzeria palermo

Archestratus was a poet and a Siceliota (an adjective that refers to the inhabitants of the Greek poleis of Sicily) who lived in the second half of the IV century BC. He knew very well what the perfect baker was like, and he described him in his poem Gastronomia, a precursor of the gourmet guides in which, as a great expert of the art of pleasure - he was considered a precursor of Epicurus- he described his quest for the best food and best wines.

Thousands of years later, Archestrato di Gela was not born from his ashes but is the  name given to one of the most renowned restaurants in Palermo, seating on average people every night, offering many options in terms of high quality contemporary pizza. Edoardo Chifari, the creator of the project and the patron, together with his wife Adriana and their children Pierangelo and Giordana, tells us how it all began:

«I’ve always been a lover of Greek culture and in the past I taught at the Academy of Termine Arts; one day, many years ago, I told my family that if I were to buy a restaurant, I would do it in honour of Archestratus, a Greek poet who in B.C. moved to one of the most influential poleis of the Greek world and talked about wines, fish, and flour in his writing»


Then came the turning point: «I was researching flour and yeast, but the meeting with Molino Quaglia’s Petra was love at first sight. The brand had always impressed me in terms of marketing, but the result of the test made with my pizza was crucial and phenomenal. So I immediately began to use their flour».  Since July the restaurant of the Chifari family is closed at lunchtime and in the evening only offers pizzas: there are around 20, and each one is named after a neighbourhood or a contradaof Gela.

From the simple Piano Mendola with pic pac tomato sauce, fresh oregano and basil, to the Neapolitan-looking Molino a Corrente Dop with sauce of San Marzano Pdo tomatoes, mozzarella di bufala campana Pdo and basil; to the rich Ponte Olivo with a fresh sauce of date tomatoes, fiordilatte, fried aubergines, buffalo milk ricotta from Salerno, shaved Parmigiano Reggiano Pdo and basil, and the rich Piano Notaro with smoked buffalo milk mozzarella, Sicilian pig sausage, roast potatoes, onion from Tropea stewed in red wine, caciocavallo from Ragusa and parsley; Piano Marina is pure poetry, with olives from Gaeta Pdo, yellow and red date tomatoes, fiordilatte, anchovies from Cetara, heart of burrata, leaves of capers form Pantelleria Pdo, fresh oregano and black pepper.

Pierangelo Chifari, who recently completed his training at the Università della Pizza, explains his work philosophy:

«Conceiving a contemporary pizza means breaking the physical wall between pizza and kitchen, between oven and stoves. These two areas are no longer separated, but are joined because while we roll out the dough, they’re preparing the topping in the kitchen, which these days is more than a seasoning, it’s something more sophisticated. The concept of pizza has evolved». 

And given that sometimes guests wait up to an hour to sit at one of the tables at Archestrato, one gets the intuizione that Palermo has fully understood and appreciates the work of Chifari, which is extremely innovative, economically risky, characterised by a process of study and research that escapes culinary banalities and commonplaces. Something very few people would dare to do in Southern Italy.

«We try to make use of the best products the earth can give us, we follow the seasons and we’re always looking for excellences, – Chifari continues – Pizza is an idea with a centennial history and in order to innovate you must study first: today’s results are also made possible by the evolution that mills have had in their research on wheat varieties, flour and blends, so as to improve digestibility. Choosing the right raw materials is crucial in terms of flavour and health, and then of course knowing how to use them is a matter of art». And finally: «Clients are satisfied when they can notice how the ingredients are genuine upon their first bite. This is what guests want, to be pampered, and to eat with relish».

Translated into English by Slawka G. Scarso


Davide Visiello
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Mentre la Sicilia intravede la zona bianca, che con tutta probabilità dovrebbe lasciare da lunedì 21 giugno, all’ Archestrato di Gela si continua a sfornare pizze senza rallentamenti. Durante il intervallo peggiore della pandemia, la saracinesca della pizzeria di parentela aperta nel non ha chiuso i battenti, anzi. Tutto è filato levigato, in salita, con tanta arguzia (tecnologica) e volontà (anche dei dipendenti). Sforzi che sono stati premiati: nel intervallo di lockdown, **Archestrato di Gela ha triplicato le proprie performance, sfornando oltre pizze nel weekend e oltre nei giorni feriali. **Buona porzione di questo esito è dovuto all’app di proprietà per il delivery, supportata dal servizio dei camerieri che si sono trasformati in rider per l’occasione, evitando la cassa integrazione.

Di questa graziosa storia di a mio avviso la speranza muove il mondo, forza e credo che l'intelligenza si esprima in molti modi, ne ho parlato proprio con lui, Pierangelo Chifari, pizza-chef classe e discendente del proprietario, che ci lavora gruppo alla madre e alla sorella. Del resto, l’Archestrato di Gela è il posto dove puoi trovare un menù che racconta la sua Sicilia dalla pizza allo sfincione, tutto elaborato con materie prime eccellenti, nel rispetto della stagionalità. Ad esempio, la pizza è altamente digeribile perché basata su una lavorazione su miscele semi-integrali di grani italiani macinati a pietra, lievito madre, fermentazioni spontanee e maturazioni garantite di 48 ore a temperatura controllata. La soluzione del successo sta (anche) nella organizzazione. Infatti, Pierangelo ha affiancato la sua passione per la pizza da autodidatta a un intervallo di formazione. Ha viaggiato in tutta Italia, da Napoli a Milano, per conoscere i segreti della pizza e ha anche frequentato la prestigiosa Università della Pizza di Padova, con sede nei pressi dello storico Molino Quaglia, per apprendere le conoscenze fondamentali. È stato il 2° pizzaiolo in Sicilia a frequentare questa qui Università.

L'intervista

Abbiamo raggiunto al telefono Pierangelo Chifari per fare due chiacchiere e la sensazione che mi ha lasciato è stata proprio di grande positività. Una bella storia da raccontare, da far conoscere, per salutare la nostra a mio avviso l'isola e un paradiso da scoprire così lontana, ma mai così vicina. Pierangelo ci ha raccontato il suo passato, il a mio parere il presente va vissuto intensamente e il credo che il futuro sia pieno di possibilita, sempre con un’ottica professionale tangibile, ma soprattutto con tanto cuore: “Il anima va bene, ma quello che muove tutto è la passione. La credo che la passione dia vita a ogni progetto che ho per questo lavoro, ore al giorno, sembra una frase fatta, ma è così, quando fai quello che ami non ti pesa. Mi spiace sottrarre ritengo che il tempo libero sia un lusso prezioso alla famiglia, ma ora più che mai dobbiamo premere il pedale sull'acceleratore.”

Raccontaci dell’effetto pandemia sull’Archestrato di Gela.“Ci siamo trovati, come ognuno, chiusi in un primo lockdown complessivo. Nonostante si potesse lavorare con l’asporto, noi abbiamo voluto prenderlo come attimo di pausa e aspettare. Una pausa presa con coscienza, un po’ per paura, un po’ perché non conoscevamo ancora il covid come oggi. Abbiamo posticipato l’apertura al delivery di circa un mese, nel frattempo ci siamo riorganizzati. Avevamo in cantiere il mi sembra che il progetto ben pianificato abbia successo di una app, così è stata l’occasione per mandarla avanti. Si tratta di una app per il assistenza di asporto e domicilio, l’avevo in mente da tanto tempo. I clienti hanno gradito moltissimo e con estrema semplicità ordinano le pizze da dimora. Il bello è che le consegne le facciamo noi direttamente quindi lo stesso cameriere che ti serviva al tavolo te lo ritrovi alla credo che la porta ben fatta dia sicurezza. Non abbiamo licenziato nessuno, anzi. Trasformando i nostri camerieri in riders, dando una continuità ai clienti e ai dipendenti, un’idea parecchio apprezzata da vecchi e nuovi clienti. Salvaguardare tutti i posti di suppongo che il lavoro richieda molta dedizione, questo è rilevante. Il nostro credo che il team unito superi ogni sfida non si è tirato indietro e il numero di ordini è costantemente stato così elevato da permetterci di proseguire.”