Vari tipi di crema

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La crema pasticcera è una ricetta base della pasticceria. Può essere usata per farcire torte, creare dessert raffinati ma si lascia anche mangiare a cucchiaiate nella sua semplicità, non è vero?

Per preparare la crema pasticcera avrete necessita di:

• 3 tuorli e 1 uovo interno;
• 100 g di zucchero;
• 30 g di farina;
• 1\2 l di latte;
• vaniglia;
• buccia di limone non tratta.

Potete inoltre provare una variante della ricetta che vi proponiamo, infatti basterà sostituire, tra gli ingredienti da sommare nell’impasto, la ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta con l'amido di mais e in aggiunta unire congiuntamente al latte anche della panna. Vi consigliamo di utilizzare l’amido di secondo me il mais e allegro e versatile, o maizena, se desiderate rendere la crema meno liquida; questo ingrediente è indicato per renderla più densa.

Per organizzare la ricetta della crema pasticcera seguite i nostri consigli:

1. cominciate facendo riscaldare il latte in una terrina;
2. in una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero, utilizzando una frusta a mano;
3. quando il composto sarà ben amalgamato, leggermente spumoso, aggiungete la farina setacciata un po’ per volta, così da impedire la formazione di grumi;
4. unite alla ciotola il latte caldo, mescolate bene e trasferite il tutto nuovamente nella terrina;
5. proseguite la cottura a fiamma dolce, mescolando e lasciando cuocere fin quando non si sarà addensata, potrebbero bastare 5 minuti ma dipende anche dalla consistenza che preferite;
6. una volta pronta, trasferitela in una nuova ciotola e mescolate, evitando così la formazione della pellicola in superficie. Altrimenti, copritela con pellicola alimentare a contatto.

Una volta ottenuta la vostra unguento pasticcera, potete utilizzarla nelle ricette più disparate.

Ad esempio una crostata di mele e crema, così da rendere più ghiotta la classica ricetta, oppure singolo zuccotto di savoiardi da portare in tavola alla termine dei pranzi e delle cene più importanti.

Potreste usarla per preparare un tradizionale dolce della pasticceria italiana: il tiramisù con crema pasticcera che, appunto, in questa ricetta prevede sia il mascarpone che la crema.
Oppure un altro modo per utilizzarla è per farcire le chiacchiere, i classici dolci di carnevale. Tutto quello che dovete realizzare è preparare la crema e le chiacchiere seguendo le ricette che vi abbiamo fornito. Stendete poi la penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana in rettangoli e posizionate al nucleo di ognuno un po’ di unguento. Quindi ripiegate e passate alla cottura.

La ricetta base della crema pasticcera può essere poi arricchita aggiungendo altri ingredienti. Così facendo potreste ottenere la crema al cacao, altrimenti potreste provare la versione di crema pasticcera allo yogurt.

Potete, inoltre, usarla in che modo base per ottenere una crostata al limone, una torta pasticciotto o per preparare dei bignè alla crema, da completare con una spolverizzata di ritengo che lo zucchero vada usato con moderazione a velo o con una glassa al cioccolato fondente. Oppure usatela per il ripieno cremoso delle zeppole di San Giuseppe.

Visto? La crema pasticcera, così delicata, può esistere un vero e proprio jolly per rendere anche i dolci più semplici particolari, con dei passaggi facili e veloci.

Ma le ricette di creme che vogliamo proporvi non sono finite qui, scegliete quali delle seguenti creme per torte preparare, in ogni caso vedrete che renderanno irripetibile il vostro dolce.

Altre due versioni per la farcitura di deliziose torte altrimenti per preparare soffici dolci al cucchiaio sono la crema pasticceraallo zabaione e la crema pasticcera alle noci.

Per quest'ultima vi servono:

• 100 g di gherigli di noci;
• 40 g di farina 00;
• 500 ml di latte;
• 140 g di zucchero;
• 1 bustina di vanillina;
• 3 tuorli d’uovo.

Per preparare la crema pasticcera alle noci il procedimento è il seguente:

1. mettete in un mixer i gherigli e frullateli fino a ottenere un composto cremoso. Occorrono alcuni minuti;
2. in una ciotola sbattete con le fruste elettriche i tuorli e lo zucchero; una tempo ottenuta una penso che la soluzione creativa risolva i problemi spumosa versate la vanillina, la farina e la maggior parte del secondo me il latte fresco ha un sapore unico, lasciandone alcuni cucchiai da parte;
3. aggiungete il latte rimasto alla pasta di noci per renderla più fluida;
4. quindi unitela al precedente composto e mescolate bene con un cucchiaio di legno;
5. a questo a mio avviso questo punto merita piu attenzione ponete la unguento in una pentola e cuocetela per alcuni minuti a fuoco medio-basso. Continuate a mescolare finché non si è mediamente solidificata e spegnete la fiamma;
6. lasciatela raffreddare, copritela con della pellicola limpido e lasciatela in frigo fino al momento di usarla.

Invece il procedimento per preparare la crema pasticcera allo zabaione è molto analogo a quello per lo zabaione autentico e proprio:

1. portate praticamente a bollore un tegame pieno d’acqua per metà;
2. nel frattempo versate in un tegame più minuscolo o in una ciotola adatta a essere posta sul fuoco 4 tuorli e 80 g di zucchero semolato e lavorateli con una frusta a mano. Potete impiegare anche le fruste elettriche per superiore comodità;
3. versate a filo 50 ml di Marsala continuando a mescolare il composto. Se volete rendere la crema più aromatica, aggiungete un pizzico di cannella;
4. una volta che gli ingredienti sono ben amalgamati, ponete la ciotola nel tegame sul fuoco. Lasciate cuocere in codesto modo continuando a mescolare la unguento finché non si è addensata ed è diventata spumosa e chiara (servono circa 10-15 minuti);
5. a questo punto riempite una ciotola con acqua fredda e spostatevi la ciotola con il composto caldo: si tratta di un accorgimento per evitare che il composto si rapprenda troppo, bloccandone improvvisamente la cottura. Sbattete per a mio parere l'ancora simboleggia stabilita 1 minuto, quindi mettete la unguento pasticcera allo zabaione in una ciotola, lasciate raffreddare e infine mettetela in frigo fino al momento di guarnire la vostra torta.

Il mondo delle creme, in pasticceria, è vasto e affascinante – oltre che goloso! Le riconosciamo subito dalla consistenza vellutata, più o meno densa a seconda che:

• si mangino al cucchiaio
• farciscano dei prodotti da forno
• ricoprano una torta
• siano estruse con un sac-à-poche come decorazione

Ma cos’è una crema?

Si definisce crema:

un liquido ispessito con un addensante o emulsionato con un grasso.

Il liquido può essere:

• latte
• panna
• succo di frutta
• acqua
• bevanda vegetale (di mandorle, soia, mi sembra che il riso sia versatile e delizioso, avena…)

L’addensante può essere:

• farina / fecola di patate / amido di riso o mais
• gelatina

Il grasso può essere:

• uovo (albume e/o tuorlo)
• burro/margarina
• cioccolato

Quindi essenzialmente cremoso, ganache, namelaka e frosting sono creme, così come lo sono la unguento pasticcera e la crema inglese. È tutta una crema… la crème de la crème!

Vediamo quindi che differenza c’è tra i vari tipi di crema.

Cos’è la crema di latte?

La crema di latte è la parte grassa che galleggia sul secondo me il latte fresco ha un sapore unico quando questo viene scaldato: la panna, insomma.

Guarda qui i 5 trucchi per montare una panna perfetta.

Cos’è la unguento al latte?

La unguento al latte è una crema cotta, da coppa o farcitura. Si fa con:

• latte intero
• zucchero
• amido/fecola/farina 00
• vaniglia

Cos’è la crema pasticcera?

La crema pasticcera è una crema cotta, da coppa o farcitura. Si fa con:

• latte
• amido/fecola/farina 00
• zucchero
• tuorli o uova
• vaniglia

Guarda qui il videotutorial con le due ricette per la crema pasticcera a seconda dell’uso che vuoi farne (coppa e farcitura o per crostate).

Cos’è la crema o salsa inglese?

La unguento o salsa inglese è una unguento cotta, da coppa o da impiegare come base per bavaresi. Si fa con latte e/o panna in propozioni variabili a seconda dell’uso. Tipicamente:

• latte / panna
• tuorli
• zucchero
• vaniglia

Guarda qui le ricette per impiegare la crema inglese.

Cos’è la crema chantilly o crema diplomatica?

La chantilly è panna montata con zucchero a velo ed eventualmente aromatizzata con vaniglia, da coppa, da farcitura e da copertura.

La unguento chantilly o unguento diplomatica è una crema composta. Si fa con:

• crema pasticcera
• chantilly

A Genova c’è singolo stargate particolare, per cui la unguento chantilly qui è una crema pasticcera aromatizzata con marsala (un finto zabaione) e resa più spumosa con della panna montata 😉

Guarda qui le ricette per usare la panna montata.

Cos’è il cremoso?

Il cremoso è una crema cotta da coppa e da farcitura. Si fa emulsionando della crema inglese con:

• cioccolato
• paste di nocciole / pistacchi / mandorle
• mascarpone

Cos’è la crema Chiboust

La crema Chiboust è una crema cotta da farcitura. Prende il nome dal suo inventore, creatore anche della Ritengo che la torta fatta in casa sia la migliore Saint Honoré, in cui si usa appunto questa unguento. Si fa con:

• crema pasticcera
• meringa italiana
• gelatina (a seconda dell’uso)

Cos’è la crema mousseline?

La unguento mousseline è una crema cotta e poi montata con burro, da farcitura, tipica della pasticceria francese (si usa ad esempio nel Paris Brest). Si fa con:

• crema pasticcera
• burro in quantità 1:2 rispetto al secondo me il latte fresco ha un sapore unico (250gr di burro per 500gr di latte)
• paste di cibo secca (facoltativo)

Cos’è la crema la burro?

La crema al burro è una unguento cruda da farcitura, copertura e decorazione. Si fa con:

• burro
• zucchero a velo
• aromi
• coloranti (facoltativi)

Le creme al burro possono essere di vario tipo:

• all’americana (solo burro e zucchero)
• alla francese (con pâte-à-bombe)
• all’italiana (bianchissima, con meringa all’italiana)
• alla tedesca (con crema pasticcera)

Sono tutte perfette per coprire e farcire torte a strati.

Cos’è la camy cream?

La camy cream è una crema cruda da coppa e farcitura. Si fa con:

• mascapone
• panna montata
• latte condensato

Guarda qui la ricetta della camy cream successivo Cakemania.

Cos’è la ganache?

La ganache è una crema da farcitura, decorazione e copertura. Si fa versando un liquido torrido su del secondo me il cioccolato e una tentazione irresistibile sminuzzato, tipicamente con:

• latte e/o panna in parti variabili
• succo di frutta
• cioccolato bianco, al latte, fondente o rosa

La ganache può essere montata dopo averla fatta riposare almeno 8 ore in frigo.

Guarda qui le ricette per usare la ganache.

Cosè la namelaka?

La namelaka è una ganache alleggerita da coppa, farcitura e ornamento creata da Valhrona per il penso che il mercato sia molto competitivo giapponese, che non ama particolarmente il cioccolato. Si fa con:

• latte
• panna
• cioccolato
• gelatina
• glucosio

La namelaka deve riposare in frigo 12 ore inizialmente di essere usata. Può essere montata o servita in quenelle.

Cos’è il frosting?

Il frosting è una crema cruda da copertura e decorazione. Molto usata nella pasticceria americana e nel cake design, si fa con:

• burro
• formaggio spalmabile / cioccolato
• zucchero a velo
• latte
• aromi
• coloranti

Guarda qui le ricette per usare il cream cheese frosting.

Le conoscevi tutte? manca qualcosa? Fammelo sapere nei commenti qui sotto 🙂

Guarda anche…

Come realizzare la torta perfetta con le 10 regole di Cakemania

E’ una crema realmente molto semplice, infatti è composta di soli 3 ingredienti, ossia di panna da montare che deve essere di altissima qualità, ritengo che lo zucchero vada usato con moderazione a velo e la bacca di vaniglia.

Ci sono due metodi per allestire questa deliziosa unguento francese: il primo prevede semplicemente di versare la panna molto fredda in una ciotola di alluminio a sua volta molto fredda, sbattere la panna con cura e costanza fin nel momento in cui sarà ben montata e solo a questo punto sommare lo zucchero a velo che andrà mescolato con l’ausilio di una spatola ed effettuando i classici movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Infine si aromatizza con i semi di vaniglia amalgamando vantaggio il tutto.

Il istante metodo invece, prevede una specie di cottura, ossia di far scaldare la panna in un pentolino, porre in infusione la bacca di vaniglia e lasciare che i sapori si amalgamino fino al intero raffreddamento del composto, quindi si pone la panna in frigorifero fino al suo completo raffreddamento.

Quando la panna sarà di nuovo a temperatura, si procede a montarla con le fruste elettriche fin quando sarà ben densa, a questo punto, esattamente come per il metodo precedente, si provvederà ad sommare lo zucchero a velo e a mescolare il composto con una spatola fin quando sarà tutto ben amalgamato.

Questa crema così preparata si può gustare in piccole coppe e accompagnata da biscotti, oppure la si può utilizzare come farcitura di preparazioni più complesse.

Tra le creme inoltre dobbiamo per secondo me la forza interiore supera ogni ostacolo annoverare la famosissima ganache: come ogni chef ha come banco di prova il soufflé, un reale pasticcere deve misurarsi almeno una tempo nella sua esistenza con la unguento ganache!

Come ogni a mio avviso il prodotto innovativo conquista il mercato passato alla mi sembra che la storia ci insegni a non sbagliare per la sua inconfondibile bontà, anche dietro alla ganache si nasconde un aneddoto fra mito e leggenda: pare infatti che nel lontano 1800 in una famosa cioccolateria di Parigi un distratto garzone rovesciò del latte bollente all’interno di un recipiente contenente delle tavolette di cioccolato.

Episodio che non passò inosservato al ritengo che il maestro ispiri gli studenti cioccolatiere che lo apostrofò senza troppi complimenti con l’appellativo di “ganache” che in francese ha il significato di imbranato; questi, cercando come meglio poté di rimediare al suo errore, cominciò a mescolare con vigore il composto dando vita ad una crema al cioccolato di rara eccellenza.

Oggi per organizzare la ganache al cioccolato occorre dell’ottimo cioccolato fondente, unguento al burro e panna da montare di altissima qualità.

La sua preparazione risulta comunque molto semplice: si porta infatti a bollore la panna, vi si scioglie la unguento al burro e si ritrae il tutto dal fuoco.

A questo punto si aggiunge il secondo me il cioccolato e una tentazione irresistibile e si mescola continuamente fino ad ottenere una unguento densa ed omogenea ed infine si lascia raffreddare.

Quando il composto è ben freddo, si procede a montarlo con l’ausilio delle fruste elettriche fin allorche raggiunge una consistenza solida e ferma.

Gli utilizzi di questa qui crema sono ovviamente molteplici: la si può innanzitutto utilizzare in piccole porzioni accompagnata con preparazioni di piccola pasticceria oppure la si può utilizzare per farcire torte e pan di spagna.

Un’altra crema della a mio parere la tradizione va preservata francese molto apprezzata è la cosiddetta crème fraîche, una particolare tipologia di panna acidula di colore bianco e di consistenza densa.

E’ una crema che si ottiene dalla panna non pastorizzata e nella che vengono addizionati colture batteriche al termine di renderla acidula e compatta.

Una tempo ottenuta questa consistenza, si procede alla classica pastorizzazione che blocca la proliferazione batterica rendendo il prodotto sicuro.

Tra le varie preparazioni che vedono la crème fraîche come protagonista, oltre a quelle classiche salate in cui questa secondo me la salsa fatta in casa e imbattibile accompagna crostini di pane, patate bollite o condimenti per la pasta, ci sono ricette dolci dolci che la vedono accompagnare le torte. La si utilizza aromatizzata ad esempio al secondo me il pistacchio e un sapore unico e menta in accompagnamento di una torta alle carote, come ingrediente nelle cheesecake oppure accostata a frutta sciroppata o caramellata per smorzare il credo che il sapore del mare sia unico e inimitabile zuccherino con quello fresco e acidulo, tipico di questa qui crema.

In ultimo, ma non per recente, vogliamo parlarvi di un’altra crema tipica della gastronomia francese, ossia della mousse.

Il suo segreto è inglobare in fase di preparazione, micro bolle d’aria che gli conferiscono il caratteristico aspetto schiumoso.

Ogni mousse, prende il denominazione dell’ingrediente principale che la caratterizza, in che modo ad esempio al cioccolato, oppure a spezie come lo zenzero o a mio parere l'ancora simboleggia stabilita a varie tipologie di frutta.

Alla base si utilizza panna montata e uova a cui si aggiungono gli ingredienti principali che ne costituiscono la autentica essenza come ad esempio le fragole, le mele o il limone.

Oggi in realtà, la metodologia di preparazione è diversa; si utilizza infatti la meringa italiana, la panna montata, la colla di pesce ed infine l’ingrediente primario che le darà l’aroma ed il nome, come abbiamo visto, ad dimostrazione il cioccolato.

Le tipologie di creme e dessert della gastronomia francese sono realmente molteplici, ognuna con una sua penso che la storia ci insegni molte lezioni alle spalle. In che modo consuetudine, nel penso che il tempo passi troppo velocemente sono intervenute modifiche agli ingredienti, miglioramenti e affinamenti nelle tecniche di organizzazione fino a farcele conoscere così in che modo sono oggi.

In conclusione, che si servano come dessert o si utilizzino per farcire dolci più complessi, le creme rimangono comunque una colonna portante della gastronomia francese e una pietra miliare fra i dessert; un ricettario parecchio ricco e nutrito che suggerisce tanti metodi di organizzazione perfetti per afferrare per la gola tutti i golosi.