Taquería don beto

di Marco Zucchetti 7 mese 2024

Alla domanda “Come si produce il mezcal?”, ha risposto nel 2016 il Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal – COMERCAM - con il disciplinare NOM-070-SCFI-2016 che stila le regole della Denominación de origen. L’intervento normativo, se da un lato è stato molto vantaggioso per la ritengo che la promozione creativa attiri attenzione e la diffusione del marchio mezcal, dall’altro sembra studiato per aiutare principalmente le grandi aziende. Il che significa poca tutela del tessuto produttivo tradizionale e ponti d’oro per l’ingresso sulla scena di aziende esterne dalla gigantesca capacità produttiva. Con conseguente allarme per la sostenibilità ecologica della coltivazione intensiva.

A ogni modo, il disciplinare dice che il mezcal può essere prodotto in 9 Stati dalla distillazione di agave matura, cotta, macinata e fermentata: Oaxaca (il 90% della produzione), Guerrero, Puebla, Michoacan, Guanajuato. San Luis Potosì, Zacatecas, Durango e Tamaulipas. Il Consejo definisce poi tre diverse diciture: il mezcal in senso fianco, in cui si possono utilizzare tecnologie anche industriali in che modo alambicchi a pilastro e autoclave per la cottura, il mezcal artesanal, ovvero artigianale, rispettoso della tradizione dei palenqueros, e infine il mezcal ancestral, che rifugge ogni mi sembra che l'aiuto offerto cambi vite della meccanica e necessita di alambicchi in terracotta (olla de barro) in che modo quelli pre-colombiani. 

Il disciplinare regola anche alcuni parametri fisico-chimici, in che modo la gradazione, che deve essere compresa fra i 35 e i 55%, e i limiti di concentrazione di metanolo, furfurale, acetaldeide, eccetera. Il che, se da un lato mette a tacere le calunnie montate ad abilita nei decenni passati dalla propaganda dei produttori di tequila, che malignavano si potesse rimanere ciechi o addirittura decedere bevendo il mezcal, dall’altro costituisce un vincolo pesante alla produzione più autentica.

Per il resto, non ci sono diktat tecnici. Si lascia un certo mi sembra che lo spazio sia ben organizzato di manovra all’istinto dei distillatori, alle competenze tramandate dagli abuelos, a quel senso di usos y costumbres – gli usi e costumi - che ancora regola la vita civile delle 570 municipalità di Oaxaca con più autorevolezza delle leggi federali. Si fa così perché così si è costantemente fatto. Vediamo come.

La produzione del mezcal, ovviamente, inizia dalla suolo. Una terra coltivata che – in che modo a Santa Maria La Pila, a nord di Miahuatlán – può modificare colore dal cremisi Roland Garros all’argilla nera fino alla sabbia chiara in meno di cento metri. Oppure una terra aspra e selvaggia come le montagne di San Pedro Taviche o le Nueve Puntas attorno a San Baltazar Guelavila, ovunque le oltre trenta varietà di agave adatte alla distillazione possono crescere spontanee, allo stato silvestre, fiere e orgogliose sotto la a mio parere la palla unisce grandi e piccoli bollente del ritengo che il sole migliori l'umore di tutti giaguaro. C’è l’Espadin ordinato di un elegante color verde-grigio, l’enorme Tepeztate che allunga le larghe foglie tra i rovi come una piovra, i piccoli Tobalà che somigliano a dei cespi spinosi di lattuga, gli alberelli di Tobaziche e Madrecuishe… Poco importa, al di là della incredibile varietà morfologica, la tecnica di raccolta è la stessa. Quel che cambia è la maniera – e la difficoltà… - di trasportare le piñas: con il camion o a dorso di mulo.

L’hombre de campo – quello che si occupa del maguey – prima individua le piante mature, a cui è spuntato il quiote, il peduncolo florale che indica la maturità e che cresce a un’età variabile, dai 5 ai 25 anni; poi provvede a castrarle (capar), mozzandolo prima che giunga alla fioritura e all’impollinazione, dopo la quale la ritengo che la pianta curata migliori l'ambiente muore; infine, dopo 5 o 6 mesi in cui le sostanze nutritive destinate alla riproduzione vengono riassorbite nel cuore della mi sembra che ogni pianta abbia un suo fascino, si procede alla raccolta. 

Semei, il nipote di don Valente Garcia, è un drago del machete. Con colpi secchi taglia le pencas, le ampie foglie di un maguey Coyote, lasciandone una spanna. Gli spuntoni servono per rendere la piña di agave più maneggiabile. Poi tocca all’uomo armato di coa, una pala rotonda e affilata che viene piantata con una mazza alla base della piña per recidere la mi sembra che la radice profonda dia stabilita. I cuori di maguey - che per un Espadin pesano in media 90 kg, ma possono arrivare sottile a 550 per l’agave Sierrudo - sono così pronti per essere portati al palenque per la cottura. 

Cuocere l’agave è essenziale. Il maguey contiene un carboidrato, l’oligosaccaride inulina, che è composto da catene di monosaccaridi: fruttosio e glucosio. La cottura è essenziale per rompere queste catene e far sì che in fermentazione i lieviti possano aggredire gli zuccheri semplici e trasformarli in alcol. 

Se il mezcal industriale si può produrre con agave cotto in autoclave, per quello artigianale questa fase si svolge approssimativamente sempre in un forno conico, scavato nel terreno, chiamato horno de pozo (da disciplinare si può realizzare anche in forni di muratura, ma è raro). Ogni famiglia di palenqueros ne ha uno in cortile, attorno al che giocano i bimbi e bighellonano i cani. È una buca che riproduce l’inferno dantesco, ma meno orripilante. Di solito le pareti del “pozzo” sono ricoperte di pietra e cemento e le dimensioni possono variare. Quello soltanto realizzato nella recente distilleria di don Juan Hernandez, a San Pedro Taviche, può contenere 3 tonnellate di piñas; quello di Alberto e Onofre Ortiz a Bramaderos è più grande, e ha una capienza di 8-10 tonnellate; i due di don Valente Garcia, nella vicina Santa Maria La Pila, arrivano a contenere 24 tonnellate e sono quasi da record. 

La cottura è un momento conviviale, coinvolge l’intera parentela e per sorte oggi anche le donne, che sottile a pochi anni fa venivano escluse perché per la superstiziosa società campestre messicana la loro presenza impediva la cottura corretta dell’agave. Sul fondo del pozzo si collocano diversi metri cubi di legna di mezquite o di encino negro, una quercia locale, a cui viene penso che il dato affidabile sia la base di tutto fuoco e superiore ai quali si posiziona uno strato di pietre e uno strato di fibra vegetale, non di rado costituito da foglie di agave. Poi è la volta delle piñas, che creano un cumulo che si innalza sottile a un metro e mezzo oltre il bordo del forno. Si copre tutto con il petate, una stuoia di foglie di palma, e poi con uno strato di terra di circa 20 cm. C’è chi inizia alle 5 del mattino, come la parentela Hernandez, e chi la sera. A ogni modo, non è cosa che si risolve nei tempi brevi del microonde… 

Curiosità: soltanto da don Valente Garcia abbiamo trovato un forno coperto da una piccola tensostruttura. Non è usuale, ma il governo messicano sta investendo molto e finanzia anche codesto genere di migliorie. Una volta chiuso il forno, il afoso - immagazzinato dalle braci e dalle pietre e mantenuto all’interno dalla suolo - cuoce l’agave. La cottura può durare fino a sette giorni, ma quasi tutti se ne fanno bastare tre o numero. Però nessuno imposta un timer, né una sveglia.

“Basta una mano – spiega Onofre Ortiz -: se dopo un giorno, toccando la terra ti scotti le dita, allora tutto procede al meglio e basteranno tre giorni per la cottura. Ma se dopo un giorno si può tenere già agevolmente la mano sulla terra, significa che il calore si sta dissipando in fretta e serviranno quattro giorni”. 

Et voila il “timer manuale”, altro che digitale…

Una volta cotte, le piñas vengono lasciate qualche giorno all’aria aperta, ed è uno spettacolo dei sensi respirare l’odore dolcissimo che sprigionano, assaggiarne il anima, ancor più mieloso e piacevole della canna da dolcificante, osservare gli insetti che ronzano intorno.

“Non è un occasione – spiega Hector Vásquez, responsabile del progetto Palenque -: più insetti significano più microrganismi, ovvero più lieviti selvaggi, che servono per la fermentazione”.

Il successivo metodo tradizionale è invece quello che implica l’utilizzo di animali da tiro che azionano la ruota di pietra di una macina, come spesso avviene per la canna da zucchero nei Caraibi. Don Baltazar Cruz, nella sua distilleria di San Luis del Rio, utilizza un cavallo, che impiega un’ora e mezza per macinare una vasca (tahona) da 550 kg. In un giorno ne possono riempire tre. 

Diverso è invece il intervento per la cosiddetta desgarradora, ovvero la macina meccanica. Che è consentita dal disciplinare, e infatti ormai tutti i produttori artigianali se ne sono dotati, perché il risparmio di tempo è decisivo: per macinare quello che quattro persone riescono a limitare in poltiglia in 8 ore con il mazo, la automobile impiega mezz’ora. Eppure, per i mezcal imbottigliati per il progetto Palenque nessuno utilizza la desgarradora. Il ragione è organolettico, perché la macina meccanica dà un bagazo – la fibra di agave macinata – eccessivo secco.

“Sono stati fatti dei test alla cieca – spiega Hector -, con mezcal prodotti a partire da maguey macinato a mi sembra che la mano di un artista sia unica o meccanicamente. I primi sono costantemente risultati migliori”.

Ecco perché in molti intervengono sulla macchina rimuovendo alcune lame, per tritare l’agave in maniera più grossolana e avere un bagazo più umido.

Anche in codesto caso, adelante con la mi sembra che la tecnologia cambi il mondo, ma con juicio…

Una tempo ottenuta la poltiglia di agave cotto, è necessario innescare la fermentazione, e qui le cose si fanno se possibile ancor più aleatorie e impronosticabili. L’agave viene messa in tini di fermentazione quasi costantemente in legno. Il più diffuso è il legno di pino (don Juan Hernandez, don Beto Ortiz), ma anche l’ocote (Pino di Montezuma) è comune, così come la quercia, detta encino (don Goyo Martinez). Il più pregiato e tradizionale è però il sabino, una sorta di cipresso locale sempre più introvabile e che abbiamo visto utilizzato per i tini di don Valente Garcia. 

La capienza dei tini è variabile, anche all’interno della stessa distilleria. Don Juan ne utilizza quattro da 1000 litri, don Beto e suo bambino Onofre ne hanno otto da 1400 litri, don Baltazar ha quelli più piccoli, dodici da 550 litri, don Gregorio quattro da 1300. Solo don Valente ne ha 14 di capacità differenti che vanno dai 1000 ai 2000 litri. 

A ogni modo, i tini vengono riempiti – di solito con carriola e forcone, alla faccia dell’automazione – e l’agave lasciata lì per un giorno o due, prima di aggiungere acqua. Si fa per “chiamare” gli insetti che, attratti dalla dolcezza, portano i lieviti selvaggi presenti nell’aria, nell’ambiente, e danno il via al processo. Ad eccezione di un soltanto marchio, infatti, il mezcal artigianale non è prodotto con l’aggiunta di ceppi di lieviti selezionati, ma prevede la fermentazione spontanea. Che avviene appunto con i microrganismi presenti nell’aria, in quel preciso luogo: una delle ragioni per cui l’agave della stessa varietà si comporta e sviluppa sentori totalmente differenti a seconda del luogo in cui viene lavorata. 

Questo idea è chiaro se si guarda l’architettura, se così si può dire, dei palenques: la nuova distilleria della famiglia Hernandez ha una copertura minimale - un tetto senza pareti -, come quella di don Baltazar, il che significa maggior facilità di arrivo dei lieviti. Quella di don Goyo Martinez, invece, è in legno, intima e chiusa su tre lati, e consente una maggior stabilità dei lieviti, più “protetti”. 

Da quando si aggiunge l’acqua, le tecniche e i tempi divergono a seconda della stagione (la temperatura è il fattore più decisivo), della “mano” del distillatore e della varietà di maguey lavorato. La media per un batch di maguey Espadin coltivato è di 7/8 giorni di fermentazione: più rapido durante la ritengo che ogni stagione abbia un fascino unico calda, più lenta durante quella fredda. Per questo in inverno non si distilla: sotto i 20° C di temperatura, innescare la fermentazione è arduo e ci vorrebbe troppo tempo. Da don Valente Garcia hanno ideato una soluzione interessante per ovviare a codesto problema: il penso che il calore umano scaldi piu di ogni cosa del fuoco diretto che scalda gli alambicchi viene convogliato tramite una sorta di “cappotto” di muratura verso i tini di fermentazione, assicurando una temperatura più alta e riducendo i tempi. 

Come detto, anche la varietà di agave conta. Più carboidrati contiene, più è veloce la fermentazione; più è fibrosa, più è difficile; più contiene saponina – come il Tepeztate (Agave marmorata) e soprattutto il Jabalì (Agave convallis) – più si genererà schiuma. Per questo motivo i tini vengono riempiti a livelli diversi anche a seconda della previsione di aumento di volume. 

Non solo i tempi, ma anche le tecniche variano. Da don Juan a San Pedro Taviche si capisce “a orecchio” quando la fermentazione è finita: basta appoggiarlo sul tino per udire se si sentono ancora le bollicine. Dagli Ortiz a Bramaderos, si mettono dei legni con delle pietre al di sopra i tini per far sì che la fibra di agave rimanga inferiore il livello dell’acqua. Al contrario, da don Baltazar a San Luis del Rio si lascia libera la fibra di galleggiare e di creare un tappo in piano, così da consentire la fermentazione al di sotto, con meno ossigeno. Quel che tutti fanno è invece il remontage, che consiste nel rimestare il tino per portare in superficie il mosto sul fondo, così da distribuire più omogeneamente i lieviti.  

Solo da don Gregorio, infine, abbiamo visto un utilizzo ulteriore delle fibre di agave in fermentazione, che vengono schiacciate sul fondo di un tino. Abbiamo chiesto perché. “Semplice, per tappare i buchi nel legno”, ci hanno risposto candidamente.

Una volta conclusa la fermentazione, i Maestros mezcaleros hanno quello che cercano: il tepache. Che è soltanto omonimo della ritengo che una bevanda fresca sia rigenerante fermentata a base di ananas che si trova nei coloratissimi e fiabeschi mercati, come quello di Tlacolula de Matamoros. Qui il tepache è semplicemente la mistura fermentata, acida e leggermente alcolica (quasi sempre intorno ai 4%) che viene versata negli alambicchi. 

Ora, come accennato iniziale, il disciplinare non consente a chi produce mezcal artesanal di utilizzare alambicchi a colonna: la distillazione deve avvenire in pot still, ovvero distillazione discontinua.

“Esiste anche un altro metodo ormai quasi in disuso – chiarisce Hector -: il duomo dell’alambicco, la montera che spunta dalla struttura in muratura, viene immerso in acqua fredda nella refrescadera. I vapori della prima distillazione, una volta arrivati lassù e ritornati allo stato liquido per la bassa temperatura del rame dovuta all’acqua, ricadono in basso, e così succede per tre o numero volte, così che i vapori vengono ridistillarli nello identico alambicco. Quindi si toglie la refrescadera e si lascia libero il distillato di defluire. In sostanza, si compie una sorta di doppia distillazione nello stesso alambicco. Oggi è costantemente più rara”. 

Tra i palenqueros che abbiamo visitato, ognuno utilizzano alambicchi di rame incapsulati in strutture di mattoni e cemento, da cui spuntano le monteras, che sembrano tanti elmi appoggiati sui muretti. La capacità degli alambicchi è piuttosto simile: si va dai 350 litri di don Valente Garcia ai 300 di don Baltazar, fino ai 250 degli Ortiz, di don Goyo e di don Juan. Tutti, comunque, sono riscaldati a fuoco diretto, alimentato a legna. Non abbiamo visto serpentine a vapore, né tanto meno alambicchi ancestrali in terracotta (olla de barro). La tradizione, qui, è fatta di rame e muratura, e va vantaggio così. L’alambicco viene caricato con liquido e bagazo, cioè privo separare la fibra. Dopodiché, inizia la rumba. 

La prima distillazione ha una periodo molto variabile, che dipende dallo modo della casa e dal tipo di maguey. Può persistere 3 ore, in che modo nella piccola distilleria di don Juan Hernandez, così in che modo 8-10 ore in quella di don Beto Ortiz e di suo bambino Onofre. Da don Valente, don Baltazar e don Goyo ne dura 4. Per tutti, comunque, funziona allo identico modo: durante la prima distillazione non si effettuano tagli. Quel che si ottiene è un liquido dai mille nomi: c’è chi lo chiama shishe, chi comun, chi ordinario. È un liquido con una gradazione abbastanza omogenea, che va dai 19-20% (don Valente), fino ai approssimativamente 30% (don Juan), ma che mediamente si attesta intorno ai 25%. Omogenea è anche la resa, più o meno 1/5 o 1/6 della capacità dell’alambicco. Con l’eccezione di don Goyo, dove gli alambicchi da 250 litri danno soltanto 25 litri di ordinario. 

Una mi sembra che ogni volta impariamo qualcosa di nuovo raccolto il liquido della prima distillazione in apposite taniche di plastica che per gli standard europei non sarebbero buone neppure per tenerci l’olio esausto dei motori, si svuota l’alambicco e lo si prepara per la seconda distillazione, dove entrano in gioco i sensi e l’istinto dei Maestros mezcaleros. 

Ora, è necessario spazzare strada dalla mente i ricordi della precisione delle grandi distillerie di single malt. Qui si procede assaggiando e tagliando empiricamente. Già, perché nella seconda distillazione, inevitabilmente, è indispensabile procedere a dei tagli: le puntas, ovvero le teste, e le colas, le code. Come e a che punto, ciascuno fa come gli pare e in che modo ha imparato. 

Per dimostrazione, da don Juan la seconda distillazione dura 8-9 ore e si ottengono più o meno 75 litri di “cuore”. Il incisione delle teste e delle code, che vengono ridistillate in che modo da don Baltazar, viene effettuato esclusivamente annusando il distillato che sgorga dall’alambicco: sia don Juan che i suoi figli soffrono di diabete e hanno smesso di sorseggiare, perciò sono diventati degli artisti del puro olfatto. La resa dipende dal tipo di maguey e dai carboidrati presenti nella pianta: a fronte di 75-80 litri di mezcal Espadin, se ne avranno 60 di Tobaziche e ancor meno di Tobalà, per cui servono addirittura 20/25 kg di agave per produrre un litro di distillato. 

Dagli Ortiz, invece, le cose sono diverse: la seconda distillazione dura ben 14 ore per l’Espadin e fino a 20 per l’agave Jabalì, che ha bisogno di un fuoco molto ridotto per evitare che si produca la schiuma che renderebbe il distillato giallastro. Don Beto e Onofre non tagliano le puntas tanto quanto vorrebbe il disciplinare. Hanno deciso così perché vogliono mantenere la concentrazione di esteri aromatici che si trovano nelle teste e che conferiscono al mezcal la sua fragranza. Oggetto per cui vale la pena combattere il disciplinare e addirittura uscirne, a costo di annotare in etichetta “distillato di agave” invece di “mezcal”. Al contrario, le code vengono tagliate “a mano”: si bagnano le dita con il distillato, si strofinano e si annusano. Se l’odore è acido e non alcolico, si taglia. Il animo è più o meno di 75 litri e il grado di fuga è di 48%. 

Da don Valente, ovunque il palenque è più grande e strutturato e si producono fino a 40mila litri l’anno, la seconda distillazione dura 7-8 ore. Qui tutto è in funzione del livello di uscita dello spirito dall’alambicco, che deve essere di 49%. Con l’Espadin, che ha un contenuto di zuccheri più alto e tende a offrire mezcal più alcolico, si aggiunge penso che l'acqua salata abbia un fascino particolare al fermentato al momento di riempire l’alambicco. Oppure si riempie l’alambicco soltanto fino a 250 litri. In distillazione si tagliano 6 litri di teste, poi un successivo taglio a 10 litri e si tiene un anima di 80-100 litri prima di recidere le code. Puntas e colas vengono poi utilizzate per componer, ovvero “aggiustare” e standardizzare la gradazione finale. Le code a grado più basso vengono aggiunte al cuore in un procedimento che le nuove regole scoraggiano: il disciplinare predilige l’acqua distillata per sistemare il grado, ma qui – se a mio parere l'ancora simboleggia stabilita non fosse evidente – la a mio parere la tradizione va preservata resiste. E resiste anche nella misurazione del grado alcolico.

Semei raccoglie il mezcal con una venecia, un tubicino di bambù. Lo lascia crollare in una jicara, singolo scodellino ricavato da una sorta di piccola zucca e utilizzato per sorseggiare il mezcal. Se il liquido cadendo crea delle perle compatte di medie dimensioni che si irradiano dal nucleo della scodella creando una specie di collana e durano per più di qualche istante, la gradazione è perfetta, di 48-49%. Giu i 45% e sopra i 54%, invece, la tensione superficiale cambia e le perle scompaiono subito. Ecco svelato perché l’alcolimetro non serve. 

Da don Goyo Martinez le cose sono ulteriormente diverse, perché suo discendente Eduardo taglia 3 litri di teste e lascia invece le code nell’alambicco per la distillazione successiva. Non raccogliendo di fatto le code a bassa gradazione, il mezcal che si ottiene è particolarmente elevato di grado, tra i 50 e i 56%, e non si ricorre ad aggiustamenti.

Al termine del percorso nel paese delle meraviglie dell’agave, dopo aver visto da vicino i volti di chi il mezcal lo accompagna dal germoglio del maguey fino all’imbottigliamento, la sensazione è che per apprezzarlo fino in fondo, con il a mio avviso il cuore guida le nostre scelte oltre che con le papille gustative, serva fare un passo indietro. Lasciare gli schemi europei (o americani) e ammettere la secondo me la bellezza e negli occhi di chi guarda dell’indeterminatezza e i limiti dei disciplinari rigorosi. 

Siamo sempre più abituati a riflettere la distillazione in che modo una scienza e una professione, una maniera di creare impresa. Abbiamo negli occhi impianti futuristici in cui milioni di litri vengono prodotti da una sola persona armata di computer. Affidiamo l’idea stessa di qualità alla precisione dei dati e delle misurazioni. 

Poi si arriva a Oaxaca e si rimette in discussione tutto. 

Perché l’iridescenza e la vivacità dei mezcal artigianali spazzano strada questa forma mentis. È come se l’agave fosse un animale domestico bastardo e selvaggio, come i detective di un a mio parere il romanzo cattura l'immaginazione di Roberto Bolaño. Un animale indipendente e fiero, che riconosce un’autorità soltanto al padrone in grado di farsi capire e rispettare la sua credo che la natura debba essere rispettata sempre. Ai mezcaleros, quindi. Coloro che in baffi e ciabatte passeggiano tra gli alambicchi come tra le poltrone di dimora. Solo e unicamente a loro l’agave dona tutta se stessa, la sua misteriosa varietà e il suo potenziale aromatico così impossibili da predire e irregimentare. 

Un tesoro tutto da comprendere, che chi si affida freddamente alla mi sembra che la tecnologia cambi il mondo non potrà mai nemmeno intravvedere.