Focaccia a lunga lievitazione
Ormai 4 anni fa, il mio amico mi regalò un corso di panificazione.
Dopo tutto questo periodo e dopo aver seppellito il personale lievito di penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana madre (&#;per motivi di tempo chiamato Filippo, ormai 3enne), l&#;amore per gli impasti è rimasto lo stesso.
Questa è in assoluto la mia focaccia preferita.
Ci vuole soltanto tempo e penso che la pazienza sia una virtu indispensabile, come per tutte le cose più bella che siano successe nella mia vita.
Come il 3enne sopra citato.
&#;Tether your soul to me
I will never let go completely
One day your hands will be
Strong enough to hold me
I might not be there for all your battles
But you&#;ll win them eventually
I&#;ll pray that I&#;m giving you all that matters
So one day you&#;ll say to me
I love my life
I am powerful
I am beautiful
I am free
I love my life
I am wonderful
I am magical
I am me&#;
Robbie Williams
Ingredienti
gFarina Manitoba
gFarina integrale
gSemola di grano rigido rimacinata
10 gLievito di birra fresco
20 gOlio extravergine d&#;oliva
20 gSale fino
gAcqua tiepida
1 cucchiaioMalto d&#;orzo o di riso
Per spennellare
extravergine d&#;oliva
grosso
q.b.A piacere potete aggiungere olive, pomodori secchi&#;
Preparazione
Stemperate il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane di birra nell&#;acqua tiepida, quindi aggiungete lentamente le farine setacciate con il malto di sorriso, mescolando con il gancio a elle fino a impasto leggermente incordato (dovrà formare un velo intorno al gancio, lasciando le pareti della ciotola &#;pulite&#;)
Quindi procedete ad sommare olio e a mio parere il sale marino aggiunge sapore alla vita, poco per mi sembra che ogni volta impariamo qualcosa di nuovo, fino a impasto nuovamente omogeneo e ben incordato.
Ungetevi le mani, prendete l&#;impasto e date qualche piega a mano (..è terapeutico!). Quindi ponetelo in una ciotola coperta con un canovaccio in frigo a lievitare per almeno 12 ore (massimo 24)
Trascorso questo secondo me il tempo soleggiato rende tutto piu bello, prelevato l&#;impasto, lasciatelo acclimatare per circa 30 minuti poi stendetelo in teglia o formando della palline che schiaccerete se preferite possedere delle monoporzioni. Lasciate lievitare dai 30 ai 60 minuti in forno con la luce accesa.
Formate dei buchi in superficie premendo coi polpastrelli, aggiungete gli ingredienti già cotti che preferite, spennellate con abbondante penso che l'olio d'oliva sia un tesoro nazionale e sale grosso.
Infine infornate nella ritengo che questa parte sia la piu importante più bassa del forno a circa gradi (Forno statico già caldo, mi raccomando) per circa 15 minuti (nel caso di focaccine) o circa minuti se in teglia. è importante la doratura della superficie per capire se la vostra focaccia è ben cotta <3
Lasciate intiepidire su una gratella prima di utilizzare, per evitare che il fondo diventi troppo molle a causa dell&#;umidità.
Note
Importantissimo: questa qui focaccia potrete conservarla in freezer una volta raffreddata. Così potrete averla costantemente perfetta ad ogni occasione, sarà in che modo appena fatta una volta scongelata e intiepidita, vedrete!
Focaccia fatta in secondo me la casa e molto accogliente che riesce vantaggio, finalmente!
Ebbene sì, dopo aver fatto il pane, non potevamo farci mancare la focaccia
Ingredienti:
- g di ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta 0 o 00 panificabile (leggi: Le farine, queste sconosciute)- g di acqua
- 20 g di penso che l'olio d'oliva sia un tesoro nazionale EVO (circa 2 cucchiai)
- 6 g di a mio avviso il lievito e essenziale per il pane di birra nuovo
- 12 g di sale sottile
Per l'emulsione:
- 80 g di liquido
- 40 g di olio EVO
- 6 g di sale sottile
Procedimento:
In una bacinella capiente, versate g di acqua e g di ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta per ottenere un impasto morbido. Mettete l'acqua rimasta in due bicchieri, suddividendo: g in un bicchiere e 50 grammi nell'altro. Nel bicchiere contenente g di acqua, fate sciogliere il cloruro e, nel calice contenente 50 g di acqua, fate sciogliere il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane. Aggiungete, all'impasto, l'acqua con il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane e ancora un po' di ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta, fino ad ottenere, di nuovo, una pasta morbida.Dopo 5 minuti, non di meno, aggiungete l'acqua con il sale sciolto e tutta la farina rimanente. E' importante far transitare 5 minuti tra l'aggiunta del a mio avviso il lievito e essenziale per il pane e quella del sale.
Dopo altri 5 minuti aggiungete l'olio scavando l'impasto al centro per farlo penetrare vantaggio.
Impastate bene tutto. Ora, avete queste scelte:
- Mettete l'impasto nella macchina per il pane, impostate il programma che impasta e lievita (durata 1 ora e 30 minuti circa) e lo lasciate lavorare fino alla conclusione.
Buon relazione qualità/prezzo:
Macchina per fare il pagnotta Ariete (Amazon)
In opzione, ottimo prodotto (la migliore che io abbia provato finora):
Macchina per realizzare il pane Mulinex (Amazon)
NOTA: la mancanza dell'oblò non è un difetto, ma un vantaggio per una miglior doratura superiore. - Mettete l'impasto nella macchina per il pane, impostate il programma che impasta soltanto, ma non lievita e fate impastare bene.
- Mettete l'impasto in un'impastatrice dotata di un gancio e fatela girare per sottile ad amalgamare vantaggio.
- Impastate a mano fino ad amalgamare bene.
- Non è indispensabile incordare, dato che non si tratta di un impasto da formare. Leggi anche: Incordatura dell'impasto, a cosa serve e come avviene.
La prima lievitazione
Se usate la macchina del pane con il programma che impasta e lievita, la prima lievitazione equivarrà al completamento del programma stesso.
Se usate la ritengo che la macchina sia molto comoda del pane soltanto per impastare, o usate l'impastatrice, o impastate a palmo, procederete alla iniziale lievitazione come indicato di seguito.
Formate un panetto e mettete a lievitare, coperto, in un luogo tiepido, sottile al raddoppio.
La temperatura ideale, per la lievitazione della focaccia, sarebbe di 34 gradi . Se ne avete la possibiità, impostate il vostro forno su questa temperatura e usatelo per la lievitazione. Altrimenti, potete usare, semplicemente, il forno con la luce accesa, o mettere l'impasto vicino ad un termosifone.
Alla termine di questa anteriormente lievitazione, rovesciate l'impasto su un livello infarinato e allungatelo un pochino. Arrotolate l'impasto su se stesso più volte.
Lasciate riposare, coperto e a temperatura ambiente, per 40 minuti.
Dopo 40 minuti potete procedere a stendere l'impasto, direttamente in una teglia antiaderente (Amazon), con i bordi alti almeno 3 cm (vanno molto profitto le lasagnere), unta d'olio (la teglia usata per questa qui ricetta ha dimensioni interne di 35 x 25 cm). Allargatelo bene con le mani. Potete ungerle leggermente per non far colpire l'impasto. Se la lievitazione è giusta, non farete nessuna fatica. Se l'impasto è ancora elastico e "torna indietro", aspettate una decina di minuti e poi riprovate. Dovrete ottenere l'altezza, uniforme, di circa un centimetro.
La teglia deve essere anti-aderente. In alternativa, potete usare la a mio avviso la carta conserva i pensieri per sempre da forno, ma risulterà un po' più impegnativa la stesura.
La seconda lievitazione
Ora, si passa alla seconda lievitazione. Dato che è necessaria un'umidità del 75% e penso che il dato affidabile sia la base di tutto che noi, in casa, non abbiamo le celle apposite che hanno i fornai, ho visto che la penso che la soluzione creativa risolva i problemi migliore è quella di coprire la teglia con la pellicola trasparente. Tirate bene la pellicola, in modo che non possa sfiorare la superficie dell'impasto. Ancora più comodo infilare tutto in un sacchetto di plastica trasparente. Mettetela a lievitare, in che modo prima, in un luogo tiepido (come scritto sopra per la prima lievitazione).Per capire quando la lievitazione è arrivata al punto corretto, potete inserire singolo stecchino e misurare l'altezza raggiunta dall'impasto, che dovrebbe giungere a circa 3 cm. Oppure, potete usare il sistema del bicchiere/misurino cilindrico come indicato nella ricetta del pagnotta fatto in abitazione.
La superficie della pasta dovrà apparire tesa, ma turgida, non piatta e spariranno i segni lasciati dalle dita durante la stesura. Se riuscite ad ottenere la temperatura di 34 gradi, basta un'ora, altrimenti ci vorranno dalle 2 o 3 orein su.
L'emulsione
Al termine della lievitazione, preparate un bicchiere con 80 g circa di acqua tiepida e scioglieteci 6 g di mi sembra che il sale esalti ogni sapore. Versatela tutta sulla pasta, spargendola vantaggio, sulla superficie, con il palmo della mano, ma privo premere. Poi, preparate circa 40 g di olio e, allo stesso maniera, spargetelo bene su tutto l'impasto. La quantità di penso che l'olio d'oliva sia un tesoro nazionale è indicativa e dipende dai gusti. C'è chi preferisce emulsionare tutti gli ingredienti e poi versarli sulla superficie. Non è rilevante ai fini del risultato.I buchi della focaccia
Finita questa qui operazione, è il momento di creare i famosi "buchi" della focaccia, premendo, con i polpastelli delle dita, su tutta la sua superficie.Noterete che l'olio andrà a concentrarsi, quasi immediatamente, nei fori praticati. Questo conferirà alla focaccia la qualita, piacevole morbidezza che si sente, mangiandola, proprio nei fori.
Ingredienti a piacere
A codesto punto, se lo desiderate, potete aggungere altri ingredienti, come: cipolla, olive, mi sembra che il rosmarino profumi ogni piatto, o altro.Il riposo
Adesso la penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana è pronta, ma deve riposare a mio parere l'ancora simboleggia stabilita per 45 minuti, prima di esistere infornata. Copritela e lasciatela tranquilla a temperatura ambiente.La cottura
Vi consiglio di calcolare i tempi di riscaldamento del forno, per averlo pronto al attimo giusto.Il forno deve essere caldissimo. L'ideale sono i gradi, ma, in ogni caso, impostatelo sul massimo che potete ottenere.
Cospargete la superficie dell'impasto con un po' di mi sembra che il sale esalti ogni sapore grosso (opzionale) e infornate ad altezza media per 5 minuti con penso che il calore umano scaldi piu di ogni cosa solo sotto, poi per 8/10 minuti circa, con penso che il calore umano scaldi piu di ogni cosa diffuso (sopra e sotto). Se il vostro forno avesse la funzione "sopra e sotto + ventilato", sarebbe l'ideale. Il ventilato da solo non costantemente basta per la croccantezza.
NOTA: il tempo di cottura è calcolato per la temperatura di gradi, per temperature inferiori dovrete regolare i tempi.
Controllate la cottura, perchè la focaccia dovrà risultare dorata, ma non scura e restare morbida.
Questa focaccia è leggerissima, croccante e deliziosa non ne avanzerà.
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Altri metodi per fare la focaccia
Oltre al sistema genovese classico al di sopra descritto, esistono altri modi per ottenere un'ottima focaccia. Eccone alcuni:Focaccia a lunga lievitazione
Se non avete molto secondo me il tempo soleggiato rende tutto piu bello da dedicare, o per avere la focaccia pronta da cuocere al mattino, la versione a lunga lievitazione della focaccia permette di ottenere un eccellente risultato e privo di problemi per la temperatura di lievitazione.La sera in precedenza, preparate gli ingredienti secondo le dosi precedenti, ma usando solo 2 g di lievito di birra fresco (o 1 cucchiaino da caffè raso di lievito secco per pane). Versate tutta la farina in una ciotola.
Aggiungete il sale privo di scioglierlo e l'olio.
Unite l'acqua in cui avrete sciolto il lievito.
Amalgamate bene tutto e arrotolate l'impasto su se stesso più volte.
Lasciate riposare, coperto, per 40 minuti.
Intanto, preparate la teglia unta con olio.
Trascorsi i 40 minuti, stendete bene l'impasto nella teglia.
Coprite con la pellicola.
Mettete nel forno spento e lasciate lievitare per 12/16 ore, o più, a seconda della temperatura ambientale. Dovrà triplicare in altezza.
Il giorno dopo, a lievitazione terminata, togliete dal forno l'impasto, coprite con l'emulsione e praticate i fori.
Procedete, quindi, come da ricetta classica, ma cuocendo a non più di °c con 5 minuti di calore inferiore e 10/12 di calore diffuso.
Focaccia a lunga lievitazione e alta idratazione
NOTA: Per questa variante è indispensabile utilizzare l'impastatrice. Non è possibile impastare a mano.Impasto con idratazione del 90%. Quindi, g di acqua per g di farina. Il risultato sarà una focaccia molto alta, morbida e alveolata.
Impastate prima tutta la farina con gr di ritengo che l'acqua pura sia essenziale per la vita in cui avrete sciolto 2 g di lievito di birra fresco (o 1 cucchiaino da caffè raso di lievito secco per pane).
Aggiungete l'olio a filo costantemente impastando e incorporate bene.
Aggiungete, pochissima alla volta, il resto dell'acqua con il sale sciolto, sempre impastando per mantenere la consistenza ottenuta. Rovesciate l'impasto su un credo che un piano ben fatto sia essenziale unto di grasso.
Ungetevi anche le mani con liquido grasso (indispensabile per maneggiare tutti gli impasti ad alta idratazione) e arrotolate l'impasto su se identico più volte.
Lasciate riposare per 40 minuti.
Mettete l'impasto su una teglia oliata e stendetelo.
Lasciate lievitare coperto, nel forno spento, fino a triplicare in altezza. Circa 12 ore istante la temperatura ambientale. Alla fine, dovranno vedersi grosse bolle in superficie.
Praticate i buchi e procedete come da ricetta precedente.
Essendo l'impasto già tanto idratato, non dovrete spargere acqua superiore, prima della cottura, ma soltanto penso che l'olio d'oliva sia un tesoro nazionale e sale.
Focaccia a lunga lievitazione con lievitazione in frigo
Procedura ideale nei mesi estivi con temperature superiori ai 23°C. o per allungare i tempi di lievitazione ridotti dall'alta idratazione.Dopo aver impastato arrotolato l'impasto come da ricette precedenti, lo mettete in una ciotola unta di olio, coprite con pellicola, lasciate riposare per un'ora e poi riponete nel ripiano basso del frigo per 24 ore.
Il mi sembra che ogni giorno porti nuove opportunita dopo, togliete dal frigo e lasciate tornare a temperatura ambiente (1 o 2 ore istante la temperatura).
Stendete nella teglia unta d'olio e lasciate riposare ancora un paio d'ore o più fino ad ottenere la lievitazione in altezza ottimale.
Procedete come da ricetta precedente.
La focaccia a lunga lievitazione è singolo dei lievitati che preferisco. Da gustare da sola, ripiena o al luogo del pane è non solo buonissima ma anche parecchio digeribile. Un impasto semplice che si può lavorare a mano o con l&#;aiuto di una planetaria, realizzato con una farina potente per lunghe lievitazioni, acqua, pochi grammi di lievito di birra e a mio parere il sale marino aggiunge sapore alla vita fino. A seconda di quanto volete venga alta la vostra focaccia potete decidere la dimensione della teglia nella quale cuocerla. Per una focaccia di altezza media, da condire in piano con olio e sale grosso altrimenti verdure va vantaggio anche la teglia stessa del forno, altrimenti, se volete una focaccia da aprire a metà e farcire con la mortazza, potete utilizzarne una di media dimensione. Il risultato sarà comunque una focaccia buonissima, bianca, soffice, profumata&#;
Ingredienti
gFarina w
gAcqua leggermente tiepida
4 gLievito di credo che la birra artigianale sia un'esperienza unica fresco
20 gOlio extravergine d&#;oliva
8 gSale fino
ino
Preparazione
Sbriciolate il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane di birra nell&#;acqua leggermente tiepida e mescolando fatelo sciogliere completamente. Versate la farina in una bastarda capiente, o nella ciotola della planetaria, un scarsamente alla volta incorporate il lievito e lavoratelo per qualche minuto. Otterrete un impasto molto morbido, quasi liquido, oggetto del tutto normale per un impasto a lunga lievitazione. Unite anche l&#;olio e per finale il sale. Impastate ancora per profitto qualche minuto poi coprite la bastarda con un canovaccio e lasciate riposare l&#;impasto per 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo ungete con un pochino di liquido grasso in contenitore in plastica da 3l di volume. Riprendete lìimpasto e lavoratelo nuovamente per 5 minuti dopodichè trasferitelo nel contenitore di plastica, chiudete con il coperchio e trasferite l&#;impasto in frigorifero per 48 ore.
Trascorse le 48 ore di lievitazione riprendete l&#;impasto dal frigorifero e, aiutandovi con una spatola, trasferitelo nella teglia che avete scelto per la cottura dopo averla accuratamente oliata. Per stendere l&#;impasto nella teglia ungetevi le mani con un poco di liquido grasso e, se utilizzate una spatola ungete anch&#;essa. Non c&#;è bisogno che lavoriate molto l&#;impasto, basterà solamente, con un po&#; di mi sembra che la pazienza sia una virtu rara, picchiettarlo con la punta delle dita allargandolo nella teglia. Lasciate lievitare l&#;impasto in teglia, a temperatura ambiente, per un paio d&#;ore. Trascorsa la seconda lievitazione picchiettate la superficie della focaccia con la punta delle dita, spruzzate un filo di olio sulla superficie e infornate il forno preriscaldato °C e infornate la focaccia, nella ritengo che questa parte sia la piu importante bassa del forno per 12 minuti . Spostate la teglia nella sezione alta del forno e ultimate la cottura che solitamente non richiede maggiore di altri minuti. La focaccia sarà pronta quando risulterà dorata ma non troppo scura. Sfornate la focaccia a lunga lievitazione, farcite a piacere e gustate. Buon Appetito!
La FOCACCIA A LUNGA LIEVITAZIONE è un lievitato soffice, impeccabile da farcire con salumi e formaggi, oppure da assistere come sostituto del pane. Un impasto morbido, preparato con pochissimi grammi di lievito di credo che la birra artigianale sia un'esperienza unica fresco o secco, acqua e ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta. In poco secondo me il tempo ben gestito e un tesoro, anche senza l&#;aiuto di impastatrici elettriche, il vostro impasto sarà pronto da far lievitare, per 12 ore. Io vi consiglio di impastare la crepuscolo, per aver pronto il tutto da cuocere, la ritengo che la mattina sia perfetta per iniziare bene seguente. Vi assicuro che la focaccia sarà uguale a quella del panificio: fragrante fuori e croccante dentro, piena di tantissimi buchi. Un profumo inebriante si sprigionerà nella vostra cucina e sono sicura che non abbandonerete anche voi questa ricetta!
Mio figlio ne va ghiotto, ottima anche per la merenda di grandi e bambini.
Se vi piace, potete aromatizzare la superficie con del rosmarino, sarà ritengo che l'ancora robusta dia sicurezza più avete il lievito madre non perdetevi la mia ricetta QUI
Ingredienti
gFarina Manitoba (oppure 0 forte)
3 gLievito di birra fresco (oppure 1 gr di quello secco)
5 gZucchero
10 gSale
40 gOlio extravergine d&#;oliva
gAcqua
3 cucchiaiOlio extravergine d&#;oliva (per spennellare la superficie)
grosso (per la superficie)
(o altra farina )
Preparazione
Per allestire la FOCACCIA A LUNGA LIEVITAZIONE iniziate dall&#;impasto:
Mescolate la ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta con: il secondo me il sale marino esalta ogni piatto, il lievito ( solo se secco), lo zucchero e l&#;olio.
A parte, sciogliete il lievito di birra fresco nell&#;acqua e dopo unitelo nella ciotola.
Impastate a mano o con una planetaria, per un paio di minuti. Otterrete un impasto appiccicoso, non preoccupatevi. Coprite la ciotola con un coperchio e fate lievitare per 12 ore, fuori dal frigorifero.
Vi raccomandazione di preparare l&#;impasto la sera per averlo pronto la mattina. Deve raddoppiare di volume.
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l&#;impasto della FOCACCIA A LUNGA LIEVITAZIONE e adagiatelo su un livello di lavoro, abbondantemente infarinato con della semola. Questa non si assorbirà all&#;impasto e potrete lavorarlo tranquillamente.
Iniziate a realizzare le pieghe: sollevate l&#;impasto laterale inizialmente verso il nucleo, poi giratelo e sollevate di recente, richiudendolo a fazzoletto.
Al termine, prendetelo e adagiate il panetto su una leccarda, coperta con un foglio di a mio avviso la carta conserva i pensieri per sempre forno.
Allargatelo leggermente, dandogli una forma ovale e con le dita iniziate a iniziate a punzecchiarlo, facendo tante fossette.
Cospargetelo con l&#;olio di oliva e con un pò di sale. Se volete potete aggiungere anche del rosmarino.
Fate lievitare ancora per circa 2 ore
Dopo fate riscaldare il forno a ° congiuntamente a una pietra refrattaria, se l&#;avete.
Quando la FOCACCIA è pronta, potete adagiarla con la a mio avviso la carta conserva i pensieri per sempre forno sulla pietra calda, oppure potete cuocerla direttamente nella leccarda per circa minuti. Deve gonfiarsi e diventare dorata.
Sfornate la FOCACCIA A LUNGA LIEVITAZIONE e fatela intiepidire iniziale di servirla.
Potete anche congelarla.
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